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如何制作贝类股票

用螃蟹,虾和龙虾的贝壳制作自己的贝类库存。自创贝类库存配方与照片和逐步的说明。

贝类股票
Elise Bauer.

多年前,在马拉塞特的大理石海岸的一个小岛上,一个朋友的阿姨向我展示了如何吃龙虾,包括将嫩肉和汁液中的细长腿吮吸龙舌兰。

这是七月的,当龙虾在赛季时,我们为我们的团伙带来了一个巨大的锅。然后贾迪解释说,一个人从剩余的壳中制造龙虾。

我还记得我的惊讶。煮熟的壳有什么美味的事情?

虽然新英格兰有夏季龙虾赛季,我们在北加州有我们的冬天 螃蟹 季节。期待海鲜Bisques和炖菜的制造库存,我一直在每个螃蟹盛宴收集我们的剩余壳,并冻结它们。

如何制作贝类股票
Elise Bauer.

制作海鲜股票类似于制作鸡汤;需要时间和注意力,最终结果使其值得努力。最好在周末下午做。制作大批次并冻结您不需要的!

如何制作贝类股票

准备时间 0 mins
厨师时间 0 mins
总时间 0 mins
产量 2 to 3 quarts

原料

  • 4-6杯贝类壳,来自虾,龙虾和/或螃蟹
  • 1/2杯干白葡萄酒
  • 1大黄洋葱,切片或切碎
  • 1胡萝卜,大致切片或切碎
  • 1芹菜茎,大致切片或切碎
  • 2汤匙番茄酱
  • 2个百里香
  • 几个小树枝欧芹
  • 1个月叶
  • 10-15个整体胡椒
  • 2茶匙盐

方法

  1. 分手较大的贝壳:

    通过放入密封的厚塑料袋和滚动销或用肉锤滚动来破坏厚壳(龙虾或蟹)进入较小的块。

    用厨师的刀切断较薄的虾壳。不要粉碎或切割太小。如果您愿意,您甚至可以跳过此步骤,如果您已经处理破碎的壳牌(如破解的螃蟹)。

  2. 烤贝壳(可选):

    放入一个大型烤盘上,烤400°F 10分钟(这一步可以跳过,但它大大增强了味道)。

    贝类储物方法-1
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  3. 用水覆盖壳和热量,不太煨:

    将贝壳放入大型库存锅中,加入足够的水以覆盖带一英寸水的壳。加热水高。一旦你看到小气泡开始到达表面,将热量减少到介质。

    贝类 - 库存方法-2
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    不要让水煮沸! 您希望将温度保持在Simmer(大约180°F)的边缘,在那里偶尔偶尔会达到表面。

    不要搅动贝壳! 搅拌会浑浊的股票。

    撇去泡沫。 由于气泡升到表面,表面将在表面上发育泡沫薄膜。使用大型金属勺撇去此泡沫。让贝壳如此烹饪约一小时;每隔几分钟撇去泡沫。泡沫来自壳释放杂质,因为它们的温度升高。

  4. 加入葡萄酒,洋葱,胡萝卜,芹菜,番茄酱,草药,干胡椒:

    一旦股票停止释放泡沫,加入葡萄酒,洋葱,胡萝卜,芹菜,番茄酱,百里香,欧芹,海湾叶和干胡椒。

    贝类储物方法-3
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    贝类储物方法-4
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    带来低煮沸并减少热量,以便股票继续略微煮沸,但不沸腾,持续30分钟。如果表面上的泡沫更多,请撇去它。加盐并从热量中取出。

    贝类储物方法-5
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  5. 通过衬里的筛子菌株:

    使用钳子,一个大的开槽勺子或a 蜘蛛过滤器 抬起并从库存中取出大部分固体。 (后来放入塑料袋并在垃圾桶外面放在外面!贝类壳有一种擦干厨房的方法。)

    贝类储物方法-6
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    蘸了几层奶酪,并在大型锅或碗上放置一个大的细滤过滤器。

    贝类储物方法-7
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    贝类储物方法-8
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    将库存倒入过滤器中。要么立即使用库存,或酷以供将来使用。

    如果您不会在几天内使用,冻结(请记住在冰箱顶部留下一些净空,以便在冻结时扩展。)

链接:

威廉姆斯 - 索诺玛掌握汤和炖菜 - 烹饪技巧的好书。我得到了这本书的这个贝类股票的基本方法。

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