荷兰工艺和天然可可粉有什么区别?

可可粉是可可粉,它是从加工过的可可豆中除去一些可可脂后得到的可可粉,有两种形式: 自然荷兰过程.

荷兰制vs天然可可粉

  • 天然可可粉 颜色较浅,具有约5个pH的较高酸度,并且由于该酸度,具有较浓的巧克力风味。
  • 荷兰制粉 是经过碱化剂处理的天然可可粉,其pH值从较酸性的5 pH更改为中性的7 pH。该工艺是由荷兰人Coenraad Johannes van Houten发明的(因此被称为“荷兰工艺”)。

荷兰制可可粉是 温和的 在口感上,它反而具有更多的巧克力风味,因为粉末中残留了更多的可可脂。 (请记住,脂肪是风味的载体!)

荷兰加工可可的颜色通常比天然可可深,从深灰色到红棕色到几乎黑色,视品牌和加工而定。颜色与可可粉的质量或风味无关。

黑可可粉(一种额外的荷兰加工可可粉)去除了大部分巧克力味,’s奥利奥饼干中使用的是什么。

与天然可可相比,荷兰加工可可在液体中的溶解也更容易,使其非常适合热可可混合物。

您可以用天然可可代替或交换荷兰加工可可吗?

是否可以代替可可粉取决于配方。以下是一般规则:

当它’S OKAY: 可可粉是用于着色还是添加到非烤盘中只是为了调味?然后 ,您可以将一种可可粉换成另一种而不会出现问题。

例如,我想在我们的肉桂层中加入一茶匙或可可粉左右 咖啡蛋糕,以提供更多的色彩对比。像这样的食谱也一样 热可可, 布丁或mole鼠酱。在那种情况下,我会毫无问题地交换两种可可粉。但是请记住,口味可能会根据配方(自然和荷兰工艺)而变化 口味不同。

当它’S NOT OKAY: 可可粉是否已用于布朗尼蛋糕,蛋糕等烘烤食谱中,或在烤箱中烘烤时会“升起”的东西?然后 没有 ,您不应该将一种可可交换为另一种,至少不要在不修改膨松剂的情况下进行交换,即发酵粉和小苏打的测量值(更多内容如下)。

可可粉与膨松剂的关系

如果在不改变发酵的情况下交换可可粉,结果将无法预测 由于可可粉和发酵剂之间的化学反应.

您的烘焙食品可能没问题,具体取决于配方的制作方式。但是,如果没有蓬松的面包屑,您的饼干和布朗尼蛋糕很有可能会变得更致密,蛋糕也可能会变得更加扁平。

如果您使用荷兰制可可粉代替天然可可粉而不调整酵素,则可能导致烘焙食品略带咸味,金属味或肥皂味。

如果您使用天然可可代替荷兰工艺而不改变膨松度,则可能会导致更清晰,更不平衡,更酸味的烘焙食品。

如何用天然可可代替荷兰加工可可

话虽如此,如果您发现自己手头只有一种可可粉,又不想去商店买另一种,那么可以用以下替代方法:

  • 如果食谱要求使用天然可可,而您所拥有的只是荷兰工艺, 使用相同量的荷兰制可可粉,但除去小苏打并加倍的发酵粉。例如,如果食谱要求使用1/4杯天然可可粉,1茶匙小苏打和1茶匙小苏打粉,请使用1/4杯荷兰加工的可可粉, 没有 小苏打和2茶匙发酵粉。
  • 如果食谱要求使用荷兰制可可,而您所拥有的只是天然可可, 使用相同量的天然可可,但除去发酵粉,并添加一半的小苏打。例如,如果食谱要求使用1/4杯荷兰加工可可粉,1茶匙发酵粉和1茶匙小苏打,请使用1/4杯天然可可, 没有 泡打粉和1/2茶匙小苏打。

与所有替代产品一样,请记住,根据配方的不同,结果可能会有很大差异。但是以上是用一种可可粉替代另一种的好起点!