香草简食厨房指南

成分指南储藏室功率提示香草

From vanilla 豆子 to vanilla extracts, our guide to vanilla gets you in the know on one of the world’s most expensive seasonings.

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摄影学分: Alison Bickel

我们在糖果和烘焙食品中添加香草,而无需考虑它。 糖饼干, 黄蛋糕冰淇淋 如果没有那么重要的芳香棕色提取物茶匙,那将是不一样的。

但是它的用途不仅限于甜点。香草具有自己的特征,并且可以作为有价值的增香剂。它可以软化尖锐的味道,并增强土状的味道。

如果你’我们曾经想过什么让香草如此特别,或者如何从购买的香草中获得最大收益,我们为您提供答案!这里的一些事实可能会(令您感到震惊),但请不要担心:全部都是G级的,阅读此书后,您将再也不会认为香草是温顺的了!

香草从哪里来?

香草的起源是作为三种可食用香草兰花物种之一的攀缘兰花的种子荚。香草兰花原产于墨西哥。阿兹台克人开发了冗长的固化和干燥过程,将光滑,淡淡的绿色种子荚变成了芬芳的,riv缩的黑色“beans” (not being legumes, vanilla 豆子 are technically a fruit).

韦拉克鲁斯(Veracruz)是当今墨西哥香草产业的心脏。但是这个行业很小-世界生产的大部分现在都在马达加斯加,这是非洲以外的一个岛国’s southeast coast.

制作香草精的阶段

是什么使香草味和味道如此与众不同?

香草醛的主要化学成分’s personality; there’简直就是别无选择。香兰素可以通过人工方法生产,但是当您购买仿制香草精时,就得到了:香兰素。因此,仿香草精可以一维闻到和品尝。

但是天然香草含有250多种 其他 compounds that contribute to its flavor 和 aroma. At harvest time, vanilla 豆子 are smooth 和 green, with none of their trademark aroma, because there’s no vanillin in them yet!

原因真正的香草很贵

总之,劳动。 它需要 很多 种植和加工香草的时间’不是那种工业种植的农作物。香草在热带狭窄地区的小型农场中最容易繁殖。新种植的葡萄树获胜’直到三年过去,甚至还不能开花。香草兰花开花不到一天,为确保高产量,手工将花朵授粉。固化和干燥豆花六到九个月。

政治和自然的马达加斯加气候不稳定,导致 2017年和2018年的创纪录高价。加上全球对加工食品中香草的需求不断增加,香草种植者和生产者处于棘手的位置。

香草 豆子 grown in Madagascar often have a little tattoo on them, like how ranchers brand cattle. It’在豆子仍为绿色的情况下将其刺入,以在腌制的豆子上形成微妙的麻纹图案。这是为了阻止香草豆贼。 那是 香草养殖的价值和时间是多么宝贵。您能想到其他品牌的食品工厂吗?

直到我们有热带森林生物圈在太空中运行,’根本没有足够的真正香草来满足全球对其的需求。我们吃的大多数香草味加工食品都是用仿香草制成的。冰淇淋和饮料行业是两个大用户。即使是许多大众市场香草冰淇淋中的黑斑(我的祖父也曾称呼它们为“fly specks”) are synthetic.

香草精

主要品种 香草豆

  • 波旁香草 这是两种商业种植的香草中较常见的一种,与您喝的波旁威士忌无关。波旁香草以马达加斯加海岸外的波旁威士忌(Ile de Bourbon,今留尼汪岛)命名。今天,马达加斯加种植的所有香草都是波旁威士忌。它具有经典的香草香气,并带有烟草和木质香气。
  • 大溪地香草: 罕见的大溪地香草物种起源于墨西哥。它在1700年代杂交后成为自己的品种,然后于1789年开始在大溪地种植。除非您从专业零售商处订购,否则您不太可能看到大溪地香草豆。它们比波旁香草豆饱满柔软,并且种子不多。它们的香气略带花香,在水果菜肴中效果很好(我 他们与木瓜)。
  • 墨西哥香草: Until the late 1800s, Mexico had a monopoly on vanilla bean production. Today, Mexico produces some of the world’s rarest 和 most sought-after vanilla 豆子. 墨西哥菜 vanilla extract has a bad rap, because 很多 of what we see on the market 是 synthetic.

如果你 see 墨西哥菜 vanilla extract that’s quite cheap, it’s best to avoid it. Pure vanilla extract from Mexico, available through specialty retailers, tends to be more expensive than the run-of-the-mill grocery store vanilla.

类型s of vanilla 豆子 in a guide to vanilla

什么是香草豆?

Whole vanilla 豆子 are the entire cured 和 dried seed pod. 香草 extract makes food sing, but vanilla 豆子 make it really pop. Exquisite 和 expensive, vanilla 豆子 are not an everyday ingredient for most of us. Do right 通过 them, 和 they will do right 通过 you.

如何购买和使用香草豆

When shopping for vanilla 豆子, look for ones that are supple, not split or withered. Keep them loosely wrapped in an airtight container 和 store in a cool, dry spot. They will last indefinitely, but after about a year, their flavor dulls, 和 they lose pliability. Don’t freeze or refrigerate the 豆子—it makes them withered 和 brittle.

您不需要一次使用整个bean。如果食谱需要一半的豆子,则将其横向切成两半,然后将其纵向切成两半。这样可以防止未使用的一半变干。

整个香草豆的最佳食谱

香草豆在含有大量水分的食谱中最好地传达了它们的味道,例如冰淇淋,蛋c,布丁,果酱和果冻,糖霜,糖浆和调味酱。含有大量面粉的食谱(例如饼干和蛋糕)往往会使香草豆变哑。如果香草豆的价格是每蒲式耳50美分,那么这没什么大不了的,但是由于您可能要为每颗豆支付15美元,因此您可能希望获得最大的收益。

在这些食谱中尝试香草豆!

唐’扔掉香草壳!

许多厨师的食谱都要求从香草豆荚中刮下种子,然后丢弃船体。这是浪费!船体有很多味道-实际上比种子还多。您可以保存这些船体以浸入液体,以在以后的食谱中注入香草豆的神秘感。

I’m so bonkers over vanilla 豆子, I even save 花费 船体。 我将它们冲洗干净,风干,然后储存起来,直到我有足够的能力在我的香料研磨机中粉碎为止。这些磨碎的用过的香草豆的功效不如新的香草豆强,但是当您想要微妙的香草豆味时,它们是各种事物的绝佳添加:果酱,酱汁,巧克力曲奇。我什至把四分之一茶匙的辣椒或蔬菜炖肉加一点! 

香草提取物指南

什么是香草酱?

You may have seen jars of vanilla bean paste, which promises the flavor of vanilla 豆子 in an easy-to-measure paste. Inside the jar 是 a gelatinous brown goo made of vanilla bean seeds 和 ground pods in a thickener vehicle like gum tragacanth or xantham gum.

我是香草豆酱的忠实粉丝。 它提供与新切成一半的豆荚几乎相同的功效。 罐子的标签上应提供替代量,替代量将根据糊剂的浓度而变化。 

香草提取物指南 和 vanilla 豆子

香草提取物 

美国早期的烘焙食谱通常不需要香草精。为什么?他们没有!香草提取物只是在1800年代后期才成为家庭主食,当时香草兰花授粉的改善使香草的价格更便宜。

现在我们将其添加到所有内容中……但是 香草精?让’看每个品种。

1.纯香草精

The FDA has very specific definitions for vanilla extract: a minimum of 13.35 ounces of vanilla 豆子 per gallon of liquid containing a minimum of 35% alcohol to 65% water.

Producers macerate or percolate chopped vanilla 豆子 in water 和 alcohol. The 豆子 can be all from one region, or a proprietary blend. Caramel color, sugar, 和/or corn syrup are sometimes added, though it does not have to say so on the label. Some companies don’t add any sugar, 和 some add up to 30 percent.

许多香料和提取物公司提供不同的香草提取物混合物:曲奇香草和通用香草。一口之家完全可以,但是您很好奇,比较几个不同的混搭或品牌。香草提取物问题比鞋子问题少。香草占用更少的空间;它闻起来更好,而且可以保存很久。最终,您将一路过关斩将。

2.仿香草提取物

香兰素是香草中的主要香精和香气化合物,于1874年由两名德国化学家从松树皮中分离出来的,首次合成。

香兰素有多种来源,当今大多数仿制香草都来自木质素(木材和树皮中发现的有机聚合物)或杂酚油。真正的香草源于数十种有机成分。仿香草?只有一个,就是香草醛。因此,仿香草可以一维地遇到。

3.清除香草味

纯净的香草提取物为棕色,因此任何透明的香草提取物都是仿制的,应在标签上注明。蛋糕装饰师使用它来保持糖霜和馅料尽可能的白。有趣的是,清晰的香草味就是没有焦糖色或染料的仿制香草。

简单的香草蛋糕食谱-切片的白色结霜的香草蛋糕和洒在有条纹的纸碟上。

模仿香草瓢

这是令您伤心的新闻: 并排品尝,用仿香草精制成的配方与真正的配方几乎没有差异。

如果你 don’t believe me, try it yourself. Make a batch of 糖饼干面团 并一分为二一半用仿香草提取物调味,另一种用真正香草提取物调味。烘烤后,如果您能通过盲品测试分辨出差异,我将付给您$ 100。

好吧,也许我只付您1美元,因为 有所不同。仿香草具有明显的“廉价香草冰淇淋”味道。并不可怕,但没有完全吸引人。食谱中的面粉越少,越明显。与布丁或冰淇淋相比,在蛋糕或饼干中使用仿香草可以避免更多的麻烦。

哪些要购买的提取物?

It’s up to you. 如果你 want to save some money, get the fake stuff. Unless you make a loud announcement before handing out your baking, no one will know the difference.

我购买纯香草精,因为我知道我的一些钱支持发展中国家的小农场。这些种植者中有很多是女性。真正的香草是一种您可以而且应该享受的奢侈品。想一想每个瓶子中总结的故事和历史!太奇妙了。

如何制作香草精

自制香草酱值得吗?

自制香草是一个有趣的项目,但它永远无法达到商业生产的提取物的标准。鉴于目前的香子兰豆价格,购买这些成分可能比仅仅购买一瓶大瓶像样的提取物还要昂贵。

Makers of high-quality commercial vanilla extract use higher proportions of 豆子 to liquid, employ time-tested proprietary extraction methods, 和 have access to the best 豆子 in the industry, because they have buying power. So, in my opinion, commercial vanilla extract 是 a superior ingredient.

我知道我’m such a party pooper! 如果你 do want to make your own vanilla extract, you’ll have the immensely pleasurable experience of handling the 豆子 和 enjoying their fragrance. It’s very much about the process, 和 there’s something to be said for that.

  • 好奇?我们有非常清晰的说明来制作您自己的摘录 这里.

更多有趣的香草问答!

我没香草了!我可以做这个吗(蛋糕/饼干/糖霜等)?

大概。数百年来,香草一直没有出现在甜点中,因为西方世界尚不知道它的存在。有时,我会故意从食谱中忽略它,尤其是当它是浓巧克力色的食谱或充满了温暖的香料的食谱时,因此我可以专注于这些成分。也就是说,食谱越简单,您就会越发注意到缺少的香草。

这种蛋糕/饼干配方需要一汤匙香草精。不是很多吗通常只有一个 勺。

在过去的几十年中,糕点师傅已开始在食谱中使用大量香草精。它给了他们明显的深度。给那汤匙摘一枪!我们认为您会喜欢结果。

我妈妈告诉我,您可以使用瓶盖测量香草精-一茶匙。

哇,我们有同一个妈妈吗?这是一个非常可爱的神话,但是并非所有的帽子都是一样的。当精度至关重要时,请拿起您的量匙。  

我读到仿香草是由海狸的肛门腺和煤制成的。

一些仿制香草是用煤焦油中的香草醛制成的。听起来令人毛骨悚然,对吧?但这不会让你生病。用科学术语来说,分子的来源是无关紧要的。一旦分离出分子,香兰素就应该很纯净。但是,如果这使您精疲力尽,那么有一个解决方案:购买真正的香草。

海狸的任何部分都不会制成香草。确实有一种由海狸腺分泌物制成的调味剂,但它不是香兰素,因此不能用于仿制香草。如果是这样,它可能会比真正的香草还要贵。如果比兰花种子荚更难获得一件事,那就是海狸的分泌物。

香草是壮阳药吗?

一些研究说是的。为什么不尝试下面的食谱自己看看?

对香草感到兴奋吗?做这些食谱!

萨拉·比尔(Sara Bir)

萨拉·比尔(Sara Bir)毕业于美国烹饪学院,并撰写了两本食谱: 水果觅食者的同伴品尝俄亥俄州。过去的演出包括领导巧克力工厂参观,悬挂街头购物车香肠以及撰写流行音乐评论。莎拉(Sara)与当地的旱冰德比队滑冰,成为图书管理员Carrion。

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6条留言

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  1. 贝齐

    香草粉呢?

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  2. 丹妮丝

    我使用自己的纯香草和水果提取物。当我把食谱交给别人时,他们说他们的烘焙食品没有’尝起来像我的。我的提取物仅使用100%纯谷物酒精,而不使用伏特加酒。的百分比“proof” 95 acl/vol. 190 证明. It’s what I was taught, to use over 80 证明. I do my own fruited extracts too, to save the zest for lemons, limes, oranges. It saves on waste 和 doesn’不要让剩余的热情干dry。我将剩下的水果装在罐子里,用水/酒精混合保存。新鲜的去核黑樱桃浸泡在简单的糖浆和酒精中。…我的包装商店的家伙问我一次,那瓶大瓶谷物酒精到底在做什么?当我说制作提取物时,他笑着回答,你是什么样的女巫?我说,是的,别’不能让我得到飞翔的猴子!大家万圣节快乐!

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  3. 特里

    “确实有一种由海狸腺分泌物制成的调味料…” Come on, don’不要挂我们!说吧!

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