盐简食厨房指南

成分指南提示

盐对烹饪至关重要。它可以调出任何菜肴的口味,无论是甜味还是咸味,但种类繁多!考虑这是您的咸味指南!

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摄影学分: Alison Bickle

盐太多了!您怎么知道什么时候可以到达犹太盐或海盐?粗还是细呢?碘怎么了?我们有您的答案!

盐在烹饪星系中是独特的。这是我们在烹饪中使用的唯一矿物。它也是一种重要的营养素,可以帮助人体维持体液的平衡,并有助于神经和肌肉功能。没有它,我们就会死亡。

另外,盐会使食物味道更好。盐分过多对您或您的食物都不好,但足够的盐分会使食物唱歌。本指南可帮助您决定购买哪种盐以及使用多少盐。了解如何适当地给食物加盐可以使您的食谱更上一层楼!

但是不要害怕!食盐聪明人不是商业机密,我们现在分享它们。

目录

盒装的犹太洁食盐,莫顿(Morton)等离子盐和一罐烟熏盐和马尔登盐

什么是盐?

我们所谓的食盐是氯化钠,一种基本的化学化合物。氯化钠是天然矿物。

还有许多其他盐,例如家用硫酸盐和硫酸镁(泻盐),碳酸氢钠(小苏打),亚硝酸钠(用于腌制肉类),还有一些其他盐类在工业上很常见。事实证明,全世界生产的氯化钠中有95%以上甚至都不打算消费。它可用于道路除冰,化学生产以及其他一千种用途。

在大多数情况下,我们用于烹饪的盐不是纯氯化钠。如果它们是未精制的盐或最低精制的盐,则它们具有微量矿物质,使其具有特色。如果它们是工业生产的盐,则通常会含有葡萄糖,抗结块添加剂和碘等多余物质。

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三个木碗,充满犹太盐,食用盐和片状海盐

为什么有很多盐?

盐太多了,只会让您感到困惑。开玩笑!但是烹饪盐的景观 具有 变得很复杂。

出于烹饪目的,我们可以将盐分为两个基本的,完全非官方的类别。

  • 便宜盐: 精制盐,如食盐,犹太盐和其他工业生产的盐。这些可能是您每天使用的盐。
  • 花式盐: 由于特定的晶体形状和影响其颜色和风味的微量矿物质而具有特色的未精制盐。它们通常以产地命名,例如Maldon海盐,并且通常使用该地区特有的传统方法制作。

如果您要使用精美的盐或便宜的盐,则由您决定,但是由于成本和可用性是决定因素,我们将为您提供许多盐子流派的背景知识,以帮助您制定策略。

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碘化莫顿盐缸

什么是食盐?

啊,食盐:振动筛和纸板罐在海岸之间的填充物。它具有小的,一致的立方晶体,并且高度精制。它有两种类型:添加碘和不添加碘。

据大多数食盐 盐研究所是从称为解决方案矿山的地下盐矿中收获的。制造商向矿井注水以产生盐水。然后将盐化水带到表面,在受控条件下,液体在一系列锅中蒸发。这是一种工业生产的产品,旨在提供难以置信的一致性。

尽管它含有前面提到的一些添加剂,但它也被剥夺了其他微量矿物质,从而耗尽了其特性。对于可预测性和低成本,有话要说。曾经很有价值的东西曾经在全球多个文明中用作付款,现在已经便宜到可以在任何商店以盎司为单位的便士了。

碘到底怎么了? 自1920年代以来,美国大部分食盐都已加碘,以补充饮食中的碘,碘是帮助调节甲状腺功能和预防甲状腺肿的必需营养素。 (为什么要加盐?因为方便。)尽管有些品尝者甚至无法察觉到这种差异,但并不是每个人都喜欢加碘盐的味道。

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盒莫顿犹太盐

什么是犹太盐?

厨师喜欢犹太洁食盐不是因为它的味道,而是因为它的感觉。它的大晶体很容易用手指抓住,使您可以一点一点地调味。

粗盐没有加碘,但仍经过高度加工。之所以称其为犹太洁食盐,不是因为它是犹太洁食(根据犹太人的饮食习惯,所有盐都是稀食或中性的),而是因为其粗大的晶体形状对犹太洁食(对肉表面腌制以吸收血液)非常有效。

  • 有关在配方中将Morton粗盐换成钻石晶体的信息(反之亦然), 看这里.

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用小木勺碗中的片状海盐

什么是海盐?

从技术上讲,所有盐都是海盐。有些只是来自已灭绝的史前海洋。如果您想成为臭鼬,可以说食盐是海盐,但是我们这里所说的理想情况是工业产品要少得多,并且可能(尽管不一定)是小批量的和手工的。

我们所认为的海盐通常是从海水中蒸发掉的,但也可以从地球上开采出来(记住那些史前的海洋!)。晶体可以是细的或粗的,潮湿的或干燥的。差异如此之大,任何只要求“海盐”的食谱都会使您受损害。海盐尺寸不一致会导致难以准确测量,并导致食谱中的调味料不一致。

因为海盐很流行,所以公司已经利用了这个非常广泛的术语。从薯片到罐装绿豆,海盐在数十种加工食品的标签上突然出现。因此,对于海盐,买家要当心。最终,您需要确定购买的商品是真正想要的浪漫,未变质的海盐,还是仅仅是聪明的营销策略。

几种更广为人知的未精制海盐是fleur de sel,sel gris和片状盐(尤其是Maldon海盐)。

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三个木碗,充满犹太盐,食用盐和片状海盐

薄饼盐的情况

像我一样,很多家庭厨师都是浪荡公子。我用廉价盐 花式盐。我们不是在这里让您感到内。

每当您要大量使用盐时,例如将煮食水,干卤肉或只是加汤调味,都应该使用低盐。任何价格为每盎司9美元并且标榜片状,闪闪发光的金字塔形晶体的东西,一旦溶解在液体中,就会浪费掉。

这并不意味着如果您不在胡同里,就不必使用大量生产的工业盐。只需为日常烹饪找到优质的,未精制的盐,而且不要太粗。

我偏爱的廉价盐是粗盐。我也将是第一个承认我几乎仅将碘盐用于烘烤的人。我不感到羞耻,也不感到骄傲。我只是这样做,我可能会继续这样做,感觉完全没问题。接着…

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盐罐,烟熏盐,喜马拉雅粉红海盐和白色片状海盐

稀盐的情况

花式盐会让您兴奋不已,而廉价盐则不能这么说。理想情况下,奇特的盐虽然很特殊,却不是小气概或精英主义者。有选择地少量使用它。破产是没有意义的。

大多数花式盐都不是您将要添加到配方中的盐。它们是精制盐,可以在食用前就仔细撒些食物。它们是您想要炫耀的盐。

如果盐晶体不规则,则令人兴奋的是,每口食物中的盐含量都会略有变化。如果盐晶体是片状的,则存在紧缩因素。如果盐是彩色的,那是视觉因素。您参与体验的方式有所不同。盐提供的刺激性越强,您从中获得的里程就越多。

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食盐倒入小木勺

如何测量盐

当食谱广泛标准化时(以1896年出版的 波士顿烹饪学校厨师书),食品也正在工业化。莫顿盐业公司(Morton Salt Company)在1911年推出了自由流动的盐。到1920年代,如果一种食谱要求加一茶匙盐,那么厨师几乎肯定会使用在圆形纸板罐中购买的食盐。量度是一样的。

我们新扩展的烹饪盐领域提出了一个新问题。当一些盐很好而另一些盐粗糙时,您如何在食谱中一致地测量盐?一茶匙食盐和一茶匙粗喜马拉雅粉红盐重量不一样。您无法按体积一一交换。

这是一个粗略的指导原则,考虑到除非另有说明,否则大多数配方测量都要求食用食盐。

  • 如果食谱需要食用盐,您可以代替1:1的精制海盐。
  • 如果食谱需要犹太盐,您可以使用一半量的食盐或优质海盐。 (相反,如果食谱需要食用盐或精制海盐,则使用两倍的粗盐)。
  • 如果可能,按重量测量粗盐: 洁食盐的每体积重量因品牌而异。如果食谱中的盐量需要精确(例如,您正在制作很多香肠,或者您正在腌制几小桶酸菜),则可以称量盐分。但是只有在配方给您带来重量的时候,并且只有在您有秤的时候才可以。
  • 要在配方中将Morton粗盐换成钻石晶体(反之亦然), 看这里.
  • 如果某个食谱需要粗盐,那么我不知道要告诉你什么,除了谁在食谱中使用粗盐而不是椒盐脆饼或泡菜? 如有疑问,经验法则是减少盐分的一面。 除非您要烤面包或蛋糕,否则总是可以添加更多的盐,但不能将其取出。

品尝,调味并根据需要重复多次,直到您的食物适合您的口味。起初它可能很乏味,但要坚持下去。

同样,如果食谱中含有咸味成分(例如羊乳酪,熏火腿,酱油,鱼露或an鱼),那么它们会贡献自己的盐。在这种情况下,请用较轻的手调味。

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罐和碗犹太盐,喜马拉雅盐和烟熏盐

如何储存盐

好消息-盐永远存在!不会变坏的湿度可能会导致某些类型的盐结块(这就是为什么人们将米粒放入盐瓶中的原因),但是盐本身是可以的。

这使您可以将盐储存在最方便的地方。我在炉子旁放一小撮洁食盐,然后根据需要重新装满。我在沙拉上撒上Maldon片状盐,然后放在更可爱的小缸中。花式精加工盐放在我的香料抽屉中。由于我在烘烤时使用食盐,因此该罐与发酵粉,小苏打和其他干货放在同一架子上。

换句话说,这一切都取决于。由于盐在您的厨房中是一种主力军,因此请给它一个方便又讨人喜欢的家,以对待自己。与香料和油不同,光不会破坏盐,请随时炫耀!

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喜马拉雅山海盐罐洒在台面上

桌上的季节

我们中的许多人长大后都吃不新鲜的食物,因此习惯于去盐罐并将一堆食物倒在盘子里再挖。

我还是要巧妙地提醒家人品尝食物 之前 加盐。尝到第一口之后,他们可以随便盐渍。

但是事实证明,食盐可能是您桌上可以食用的最无礼的盐之一。尝试用一些更有趣的东西填充振动筛,或者去制盐厂。

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两罐盐加铜盖和木勺洁食盐

所以,您需要什么盐?

你喜欢的那种!而已。但我们希望您有胆识,可以尝试一些新的食盐,测量时三思而后行,并谨慎调味。盐是贵重的,你也是。

用这些食谱吃盐

  • 盐和甜味的相互作用使这些鸢尾精油更添活力 奶油饼干.
  • 粗盐的粒状晶体擦在皮肤上 干腌火鸡 使鸟儿滋润滋润。
  • 精致的海盐像钻石粉一样闪闪发光,几乎可食用 空气炸鸡鹰嘴豆.
  • 您最喜欢的花式盐是完全简单的画龙点睛 番茄吐司.
  • 上瘾的 煮花生 不是盐腌制的地方,因为盐溶解在烹饪水中以彻底调味带壳的花生。
  • 对于最适合的盐 完美爆米花,将其捣成细粉。

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萨拉·比尔(Sara Bir)

萨拉·比尔(Sara Bir)毕业于美国烹饪学院,并撰写了两本食谱: 水果觅食者的同伴品尝俄亥俄州。过去的演出包括领导巧克力工厂参观,悬挂街头购物车香肠以及撰写流行音乐评论。莎拉(Sara)与当地的旱冰德比队滑冰,成为图书管理员Carrion。

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17条留言

没有图像盐简食厨房指南

  1. 约安

    谢谢Sara,提供了如此有趣且内容丰富的文章。我什至不知道有些品种甚至是一回事。您’我启发了我尝试其中的一些!

  2. 伊莱恩

    谢谢你,萨拉!这篇文章是:极好的信息有用!

  3. 查理

    谢谢萨拉
    :〜D

  4. 查理

    我想知道的是…
    一种盐的钠含量低于另一种盐吗?
    我听说喜马拉雅盐的钠含量少于食用盐。

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  5. 吴Go

    显然您还没有听说过GoodSalt!它’在Amazon.com上找到并获得了好评。

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