Sous Vide和食品安全:须知

Sous vide烹饪非常方便,可以轻松地与您的日程安排同步,并能够持续提供令人赞叹的结果。难怪这种方法越来越赢得家庭厨师的青睐。

借助真空袋和轻轻旋转的水浴, 蒸煮 与我们传统方法所使用的煎锅和燃烧器有根本不同。因此,很自然地想知道食品安全规则如何适用。

如果您担心用塑料烹饪食物或因烹饪温度异常低而挠头,请放心,我们将为您提供答案!

用塑料做饭安全吗? 

简而言之,是的。这取决于您使用的塑料种类以及将食物烹饪到什么温度。

好吧,那么什么样的塑料可以安全地煮熟?

我们中的许多人都对双酚A(BPA)感到担忧,因为发现它会破坏激素功能。但是BPA仅出现在硬质塑料中,而不出现在用于制作袋子和包裹物的软质塑料中。

因为只有在烹饪时才直接与柔性塑料接触食物,所以您无需担心BPA。

sous vide专家推荐的塑料包装几乎总是由食品级的高密度聚乙烯,低密度聚乙烯和聚丙烯制成。蒸煮蒸煮时使用的温度(始终远低于沸腾温度)不如在微波炉中达到的温度高,因此用蒸煮蒸煮塑料进行化学浸出的机会大大减少。

Sous Vide牛里脊肉配Port,大蒜和百里香

Sous Vide应使用哪种容器?

大多数家用厨师在烹饪sous vide时都会使用金属汤锅来保持水浴(您可能已经拥有一个非常好的汤锅),但是一些厨师和厨师喜欢使用为食物储藏而制造的坚固的大号聚碳酸酯容器(例如 这个)。

这样的容器确实包含BPA,但是请记住,当您做蒸煮时,热水和食物不会接触-它们之间总是有塑料袋。如果您仍然对此感到不安,那么坚持使用可信赖的库存没有错。

胡萝卜煮熟的Sous Vide将袋子浸入水中

我怎么知道我使用的行李是否安全?

专门为真空密封或烹饪而制的袋子绝对不会出错。如果您使用拉链顶部的冷冻袋而不是真空袋烹饪,请知道,与大容量或普通的袋子和薄膜相比,名牌塑料袋通常由更安全,更高等级的塑料(聚乙烯)制成。谁知道会有如此不同?

根据经验,请使用名牌包装袋并裹好烹饪的酱油。您总是可以节省便宜的东西来包装午餐。寻找说可以安全使用微波的拉链袋(很多普通的包装盒在包装盒上都会说“不适合微波使用”)。

在“简食厨房”中,我们建议使用夸脱或加仑大小 Ziploc冷藏袋 进行短时烹调。

大约158°F(70°C)或更高的温度有时会导致顶部拉链式冷冻袋的接缝裂开。这不是安全问题,而是滋扰,因为这意味着水会随食物一起进入袋子。

作为预防措施,您可以在用拉链顶袋烹饪时将食物加倍袋装。如果您使用的是真空密封袋,那将不是问题。

如果您无法克服用塑料袋轻轻加热的问题,那么仍然可以旋转烹饪。您可以直接在蛋壳中煮鸡蛋,也可以煮鸡蛋或浓密食物,例如酸奶或蛋ust(或 Sous Vide芝士蛋糕放在罐子里!)可以在玻璃罐头罐中煮熟。

我可以重复使用用于做卤味烹饪的袋子,用于做更多的卤味烹饪或其他目的吗?

根据真空密封袋和sous vide袋的制造商的说法,是的,但如果以前装有生肉,禽肉,海鲜或鸡蛋的袋则不能。如果您对重新使用塑料袋感到不安,请考虑 硅胶袋 专为制作视频而制作。它们坚固,可重复使用且可安全使用洗碗机。

简易鸡肉西兰花蒸煮

将鸡肉煮到158°F而不是165°F危险吗?

这是烹饪家禽的黄金法则,这已经被我们的大脑深深打动了(并且有充分的理由):始终将鸡肉烹饪至165°F。

但是,这是一个很大的快乐 然而如果您需要长时间使用短时烹调,那么将家禽煮至158°F或其他低于165°F的温度是完全安全的。这里’s why:

美国农业部(USDA)为安全烹饪肉类和家禽而建议的温度是针对常规烹饪方法(如烧烤和炉灶烹饪)创建的。 但是,长时间在较低温度下烹饪鸡肉会杀死同样的病原体.

像对牛奶进行巴氏消毒一样思考。就像蒸煮一样,巴氏杀菌是温度和时间的函数。对牛奶进行巴氏消毒的一种方法是在短时间内使用非常高的热量(超巴氏消毒)。另一种是在较低的热量下巴氏杀菌更长的时间。

两种巴氏灭菌方法最终都能为您提供安全的牛奶,并且使用传统烹饪方法(在较高温度下快速烹饪食物)和慢速烘烤(在较低温度下缓慢烹饪食物)烹饪的食物具有相同的逻辑。

同样的逻辑(将食物烹煮至比其他方法所习惯的更低的最终温度)也适用于猪肉和鸡蛋的速食烹饪。您’重新对食物进行巴氏消毒。好呼吸!

Sous Vide照烧三文鱼

蒸煮后,我可以将袋子里的果汁用作调味料吗?

绝对!这些果汁中有大量的风味,它们达到的温度与在同一袋中煮熟的固体完全相同,也就是说,如果固体食品是安全的,那么液体也是如此。

从烹饪的角度来看,您可能需要减少煎锅中的液体以使其浓缩。请注意,如果您的烹饪液中含有盐分,那么减少烹饪液的味道可能会使它更咸。

Sous Vide猪排浸没袋子

真空密封食物安全吗?

好消息: 更安全 煮真空密封的食物。有氧细菌(需要氧气才能生存的细菌)无法在几乎没有空气的真空密封袋中繁殖。

肉毒中毒呢?

肉毒杆菌孢子可以在没有氧气的情况下生存,因此在烹饪真空密封的食物时要对此有所怀疑。首先,要知道肉毒杆菌中毒的案例在第一世界国家非常罕见(在美国,2016年有205例确诊病例, 只有14% 这些案例中有食源性)。

通常,防止肉毒杆菌中毒的最佳方法是保持热的食物热(131°F或更高),迅速冷却煮熟的食物(我们已经知道这很容易用冰浴冷却),然后将它们放入冰箱或冰柜。 。

另外,由于肉毒杆菌孢子需要长时间储存​​才能达到有毒水平,所以煮熟的速冻和冷藏食品甚至都不是问题,因为您不会像保存罐装食品那样将其保存几个月和几个月。 。

Sous Vide猪骨剁骨

如果我有帮助,会有所不同吗’真空密封食物还是只是将空气压缩在一个拉链袋中?

去除的空气越多,就越能防止细菌生长。因此,最好使用真空封口机,但是使用食品级拉链顶袋DIY仍然很安全,方法是使用 排水法.

顺便说一句,即使不必使用真空密封机来做真空烹饪,任何人都可以从一个常规的食物存储中受益。真空密封袋在冰箱中占据的空间较小,而且里面的食物不易被冰箱灼伤。最重要的是,真空封口机的使用真的很有趣!

  • 食物节省者 是一个非常受欢迎的品牌,因为它’易于使用且相对便宜; 这个模型 是一个很好的起点。
  • 如果您认为您可能真的会花费大量时间做这种烹饪,那么您可能需要搜索 Waring Pro手枪,我之所以喜欢它,是因为您经常可以重复使用这些袋子(袋子用拉链密封),并且还可以在其中存储带有调味料/液体的食物。然而 我喜欢的模特 已停产,但您也许可以在某处在线找到一些东西。

将仍保存在袋中的熟食品冷却后再冷藏,是否安全?

它是!再一次, 更安全 将食物存放在与煮熟的袋子相同的袋子中,因为您不必冒着将食物转移到另一个容器中而污染食物的风险。

只需确保在冷藏之前快速冷却行李即可。将密封的袋子倒入大碗冰水中,以使其快速冷却。如果您想先做饭,然后再轻轻加热,例如煮熟的鸡大腿,这会很有帮助。这一切都可能在同一个袋子中发生。

Sous Vide照烧三文鱼

直接在冷冻状态下烹饪食物怎么样?

如果将未煮熟的食物用高级塑料真空密封(如我们前面讨论过的),然后冷冻-是的,可以直接从冰箱中将其煮熟。

从冷冻食物烹饪时,您需要相应地调整烹饪时间,因此需要一些数学运算(此处’s a 方便的指南 (来自ChefSteps)。

经验法则是将非冷冻食品的烹饪时间减半,然后将其加到标准烹饪时间中 (例如,对于新鲜鸡肉而言,60分钟会从冷冻开始90分钟)。如果您在膳食计划和批次准备方面考虑这一点,请想象一下可能性!

这里有一个信念的飞跃,因为在450°F的烤箱中放入冷冻鸡肉并不安全,但请相信我们,它的工作原理。实际上,很多安全性与包装有关。使用真空密封的食物,细菌暴露的表面积减少了,因此,与在冰箱或水槽中解冻的松散包裹的肉相比,所烹饪的食物处于更加原始的环境中。

Sous Vide照烧三文鱼

如果我可以煮冷冻食品酱,也可以再加热剩菜吗?

你打赌如果仍将其密封在您煮过的袋子中,并且已按照上面列出的准则进行操作,则该食物将经过巴氏消毒,可以安全食用。如果打开了袋子,则可以将冷却的剩菜密封在一个新鲜的袋子中,然后再重新加热食品。

您只需要加热至足以使其达到最佳食用温度即可。通常,这比最初烹饪时的温度低几度。

蒸熟的食品在冰箱中保存多长时间?

慢速加热并冷藏在密封袋中的食品比经烹饪并转移到其他容器中的食品具有更长的保质期。

您可以将未开封的已煮熟,适当冷却的食物冷藏 sous vide袋长达10天。如果您打开了袋子,那么剩菜的保质期将与传统煮熟的剩菜的保质期相同。

Sous Vide烤猪排配猪排

孕妇,儿童,老人和免疫力低下的人食用经烹煮的食品是否安全??

如果食物准备正确,则可以。实际上,由于延长了烹饪时间,您可以通过对味蕾进行巴氏杀菌来使食品更安全-使提供稀有的牛排成为可能,而不会像传统制备的牛排那样携带病原体。

他们的关键是正确遵循时间和温度表。 (这里’s 另一个很棒的指南 来自ChefSteps。)

底线:是的,SOUS VIDE是一种非常安全的烹饪食物的方式

一旦您掌握了慢速烹饪的窍门,它在食品安全方面的优势就显而易见了。关键是要熟悉该过程,并在需要时查找可靠的信息。如果您想更深入地了解任何内容,大多数sous vide设备制造商在其网站上都有出色的文章。

来自简食厨房的更多视频

进一步阅读的资源