鹿肉Sauerbraten

晚餐德语

A classic 德语 pot roast: 鹿肉 or beef marinated and then braised in a rich sauce that's finished with crushed ginger snaps.

摄影学分: Elise Bauer

我父亲一直在乞求 汉克·肖 为一个 鹿肉食谱 几个月以来,汉克已经交付了。它’太好了!完全没有野味,只有深深的味觉。 〜艾莉丝

你们中有些人知道,我是猎人。除了少数例外,我五年来都没有为家里买过肉-我们吃的一切’我为自己狩猎或捕鱼。

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So I spend a lot of time adjusting traditional recipes to suit wild game. Luckily it turns out that sauerbraten, a classic 德语 pot roast, was, apparently, originally designed for venison.

Sauerbraten的品种与厨师一样多。我已经看到了酱汁,切肉,烹饪温度的各种变化。

然而,sauerbraten的核心是将一大块肉腌制并在醋基腌料中缓慢煮熟,然后将其变成酱油。

My use of ginger snaps in the sauce comes from the sauerbraten I ate as a child at a New York restaurant called Luchows, which was a bastion of 德语 cooking in the NYC area until it closed in 1982.

他们在酱汁中用了姜汁,我很喜欢。还是做。

鹿肉Sauerbraten

在腌料上一句话。您必须先将腌泡汁煮沸,然后再使用,原因有两个:首先,要烧掉酒中的许多酒精-如果不这样做,肉会变得很奇怪的金属味-其次,热量从所有这些中提取出更多的风味您放入的香料。让腌汁完全冷却后再浸入鹿肉。

哦,使用便宜的葡萄酒,您可能会考虑在星期三晚上喝酒;没有什么花哨。除了红酒还可以使用吗?是的,但是那不是sauerbraten。这是锅烤。不过还是不错的。

我在这里提供有关如何烹饪鹿肉的几种方法,主要涉及温度和时间。理想情况下,您会在很长一段时间内非常缓慢地烹饪鹿肉。这样可以使肉保持粉红色,并保留更多的果汁。

但是,如果您没有一整天的时间做饭,您可以将其升至300度,这样会使鹿肉变灰,但仍然很嫩。无论如何,萨尔布雷滕都是关于酱汁的。

鹿肉酸菜食谱

  • 准备时间: 5天
  • 烹饪时间: 5个小时
  • 产量: 服务6-8

您当然可以在此食谱中使用牛肉;牛s或卡盘烤都不错,您也可以使用伦敦烤或三尖烤。

配料

  • 3-4磅鹿肉烤(或牛肉卡盘)
  • 1/4杯融化的黄油或特级初榨橄榄油
  • 8块姜汁饼干
  • 3汤匙黄油
  • 2汤匙面粉

腌料成分:

  • 1瓶红酒
  • 1/2杯红酒醋
  • 2杯水
  • 1汤匙黑胡椒
  • 1汤匙杜松子
  • 1汤匙芥末籽
  • 6-8瓣丁香
  • 3-5月桂叶
  • 1汤匙干百里香
  • 2根切碎的芹菜杆
  • 2根胡萝卜,去皮切碎
  • 1个切碎的中洋葱

方法

1腌制鹿肉: 将腌料成分(酒,醋,水,胡椒粒,杜松,芥末,丁香,月桂叶,百里香,芹菜,胡萝卜和洋葱)放入锅中煮沸。

关火,让腌泡汁冷却。

将鹿肉浸入腌汁中并冷藏至少24小时,最多5天。三天的时间很合适。

当您准备做饭时,请从腌料中取出烤肉并撒上盐。静置15-20分钟左右。

2将烤箱预热到275°F。实际上,温度为225°F是更好的选择,但是烘烤最多可能需要8个小时才能正确烹饪;这就是我周末在家做的事情。在275°F,烤可能需要大约5个小时才能煮熟。您可以将温度升至300°F –在此温度下,通常的鹿肉烘烤将在3 1/2小时内准备就绪–但您会得到灰色而不是粉红色的肉。不过,它仍然会很好吃。

3黄油或油中的棕色鹿肉(可选): 现在,您可以执行一个可选步骤:您可以选择将黄油中的鹿肉涂成黄油或油。我选择不这样做,因为如果然后在足够低的温度下炖鹿肉,它将一直保持粉红色。如果您使外部变成褐色,则在切入时会在鹿肉边缘周围出现一个灰色的环。两种方法都可以。

4在腌料中煮鹿肉: 将腌料倒入荷兰式烤箱或其他带盖的防烤箱中煮沸。将鹿肉加入锅中。盖上烤箱盖。

如果鹿肉没有被腌料浸没,则每小时烘烤一次。这也是测试煮熟程度的好方法-您希望烘烤几乎破裂。

根据烤箱温度,烤制需要花费3 1/2至8个小时来完成。在275°F下,烹饪大约需要5个小时。

5从烤箱中取出烤肉,并涂上油或融化的黄油: 烤完(完全嫩滑)后,将其从锅中取出并用一些1/4杯橄榄油或融化的黄油涂上。将其余的油或黄油备用。用箔纸包起来。

6,做德国泡菜酱: 萨尔布雷滕(Sauerbraten)就是关于调味料。将烹饪液通过细筛子过滤到碗中。

取8个gingersnap饼干,并在搅拌机中将其粉碎。您希望它看起来像粗粉或粗面粉。

在中等大小的锅中,用中火融化3汤匙黄油。当它起泡并完全融化时,用两汤匙面粉搅拌。煮面团直到它变成咖啡和奶油的颜色,经常搅拌。

慢慢地在紧张的烹饪液中搅拌,一次一杯。混合物首先会变成黏土,然后松散成丝滑的酱汁。

尝一尝盐-可能会需要它-并添加足够的口味。

加入4汤匙磨碎的生姜片。起初它们不会完全溶解,但会不断搅拌并消失。

调味酱。如果需要,再添加一汤匙姜汁,或者添加一汤匙糖。

酱汁应尝起来酸辣,温和(有点像南瓜派的辣味)和一点点蓬松和甜味。

7,将烤肉切成1/4英寸厚的切片。鹿肉可以干-它的脂肪为零-所以我要做的一个技巧是在食用之前将每一片都涂上融化的黄油。您需要大约1/2根棍子融化才能完成此操作。

佐以大量酱汁,一些红烧洋葱以及土豆泥,鸡蛋面或意大利面。丰盛的红酒和深色麦芽啤酒一样是这里的理想搭配。

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