托尼·蒂普顿·马丁的经典什锦饭

食谱1罐什锦饭

这是基于食谱历史版本的经典南部什锦饭食谱。它来自托尼·蒂普顿·马丁(Toni Tipton-Martin)的《禧年》食谱,该书庆祝了200周年的非洲裔美国烹饪!

摄影学分: Alison Conklin

为了庆祝2020年6月19日(星期五)举行的6月14日的庆祝活动,我们’重新推进我们在11月所做的采访 托尼·蒂普顿·马丁,屡获殊荣的历史学家,作家和新闻工作者,讲述了她的书《禧年》。

并非每天食谱都会及时将您带回去讲故事,也许故事还没有完全讲完。

食品作家和活动家Toni Tipton-Martin就是这样做的 银禧:来自两个世纪非裔美国人烹饪的食谱. 她的食谱的标题直接提到了纪念被奴役的美国人自由的日子,但她将这一用语加以扩展,以庆祝非洲裔美国人对烹饪的贡献。她很简单地写道:“我们已经获得了以创造力和快乐来烹饪的自由。”

在这方面,这本书相当激进,其食谱也很美味。

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简易什锦饭食谱

禧年的气质

禧年 讲述了在非裔美国人社区中传承,更改,调整,烹饪,庆祝,食用和共享的食谱的故事。正如Tipton-Martin所写,这是数十位厨师的故事-烹饪学校的老师,受过经典训练的厨师,训练有素的种植园厨师,铁路厨师,牧场和驿马车之手等等。

每个食谱都讲述了一个厨师制作特定菜肴的方式的故事:如何制作 汤匙面包, 要么 秋葵, 要么 黑眼豆和米饭, 例如。 Tipton-Martin并没有告诉您“这是您应该怎么做的”,而是要赋予厨师以力量-我们在厨房中所做的所有影响最终结果的选择,都将使您和您的家人的喜好得到个性化和反映。她说:“我可能会在什锦饭中添加更多的番茄,或者您可能会更快地将其从烤箱中取出。”

因此,对于一般的家庭厨师来说,是的,这些食谱都有很长的历史,但也需要烹制!食谱属于厨房,对不对? Tipton-Martin希望您做出这些调整,并有信心这样做。

如何使什锦饭烤什锦饭

什么’s in 禧年 the Cookbook?

银禧的食谱完全平易近人,毫不费力,无论它们来自哪个时代。

你可以做类似的事情 热水玉米面包蒂普顿·马丁说,这很可能是玉米面包的原始形式,可以直接用铸铁煎锅或煎锅煮熟,然后用开水或烫过的牛奶以及一些猪油,培根滴水或融化的黄油制成。

然后是一些感觉完全现代的菜肴,例如 枯萎的杂菜沙拉 那是如此轻松的华丽,以至于早午餐就散布在家里。 花生汤 Tipton-Martin选择使用天然花生酱,而不是传统的制作方式-烹制生花生,然后通过捣碎或磨碎将其分解,而不是采用传统的制作方法。

因为为什么不呢?这就是食谱的生存方式。他们适应了,我们继续前进!

如何做什锦饭

如何制作经典什锦饭

好,抬起头: 这个什锦饭看起来不像其他的红褐色和炖肉般的什锦饭,您可能会在网上冲浪,浏览食谱或自行制作图书。代替, 它看起来可能比您习惯的更粗糙.

当您想到时,您可能会像我一样直截了当, 不好了!我做错事情了!米饭煮过了!干燥并粘在一起!这里发生了什么事?为什么看起来不像番茄一样?五分钟前看起来很完美!

但是后来我想到了:如果我以为我对什锦饭的了解不是我所想的呢?还是任何其他具有熔炉种类的食谱?

与蒂普顿·马丁交谈时,我了解到 什锦饭 源自非洲碎米饭传统和红米饭(例如萨凡纳,查尔斯顿或古拉红米饭),在卡罗来纳州低地国家很流行。 糙米是田间剩余的碎谷物,像短粒米一样煮熟。红米饭是用番茄酱或沙司酱制成的红宝石色粘菜, 非裔美国厨师根据自己的口味和食品储藏室进行了改编。

这样一来,从红米粉底粉中蒸出的什锦饭就不会像汤一样红润,西红柿很多,但米饭会变得更干,更粘。蒂普顿·马丁(Tipton-Martin)诠释了现代厨房的所有细微差别,并增加了将米饭在烤箱中烘干(烘干)几分钟的步骤,从而提供了一种美味的享受什锦饭的新方式。

那就是一本书之美 禧年—最好的意义上,是一种烹饪探索。这是一次旅行。对此过程保持开放态度,以及您在做饭时对食物,烹饪以及地区或民族的一些假设可能会如何变化。

最好的什锦饭食谱

Q&与托尼·蒂普顿·马丁

让’您可以从Toni Tipton-Martin自己那里了解到更多关于这本书的信息!

您认为让人们对朱比里的食谱感到最惊讶的是什么? 

银禧的食谱经过精心挑选,以讲述非裔美国人烹饪的完整故事。他们不喜欢或不喜欢。它们是厨师跨地区迁移时创造的菜肴,将其他文化中的技术和食材混合在一起的食谱,然后将改编作为自己的食物。烹饪专家将这种食谱称为“食谱开发”,但是在涉及我们的食谱标准时却很少提及这种做法。

什么’人们对非裔美国人烹饪的最大误解? 

我们的菜式仅限于南方和美国南方的灵魂美食风格。我们的烹饪反映了非洲侨民的传统以及以经典技巧为基础的传统。

什么 recipe challenged you the most—and you’感到很骄傲,你说对了吗? 

旧的食谱没有包含通常的视觉提示和烹饪技巧的标题,因此一些食谱提出了测试挑战。什锦饭绝对是其中之一。当我了解非洲侨民的红米传统时,我意识到碎米或碎米将产生比今天许多什锦饭粉丝习惯的更干,更粘的菜肴。我喜欢这道菜的灵活性,也就是说,如果您更喜欢蓬松的米饭,就可以少煮些。

我觉得每个菜谱作者在书中都有一个他们不知道的食谱’不会很受欢迎,但是无论如何他们还是喜欢它’在那里。你有一个 禧年 像那样? 

我讨厌认为任何食谱都不受欢迎,但果酱蛋糕似乎有点过时了。我将其包括在内以突出我们对香料的了解和使用,并演示我们的食谱在简单的水果果酱,苹果酱以及胡萝卜或西葫芦蛋糕之间的连续性。这些后代之一,胡萝卜蛋糕,一直是我两个大孩子选择的生日蛋糕。

什么 recipes do you have on regular rotation since writing this book? 

我在这本书中有很多爱好。我的丈夫喜欢在夏天烧烤加勒比猪肉烤。我在感恩节烘烤了两批热轧卷,我喜欢为晚餐客人提供带有新鲜浆果的柠檬蛋糕。

五个以上的古堡,炖肉和果酱

托尼·蒂普顿·马丁的经典什锦饭食谱

  • 准备时间: 15分钟
  • 烹饪时间: 45分钟
  • 产量: 6至8份

来自Toni Tipton-Martin的文章:当克里奥尔语的厨师兼食谱作者奥斯汀·莱斯利(Austin Leslie)在Chez Helene餐厅向食客介绍新奥尔良的高级美食和他的特殊炸鸡食谱时,他创建了一家世界一流的混合克里奥尔式灵魂美食餐厅。在他1984年的食谱集中, Chez Helene:《美食指南》, 他的什锦饭以芹菜,虾仁和大量的香肠和火腿为特色。对于我的版本,我将路易斯安那州特有的青椒拳加倍,并呼吁添加更多鸡汤。我还使用干米技术将谷物分开(这是我从洛杉矶的克里奥尔厨师那里学到的),既使人感到满意又质感轻巧。

经许可转载 银禧:来自两个世纪非裔美国人烹饪的食谱 摄影:Toni Tipton-Martin,版权所有©2019。JerrelleGuy摄影。由企鹅兰登书屋公司的子公司克拉克森·波特发行。

配料

  • 2杯长粒米
  • 1/2杯切丁的盐猪肉
  • 1 1/2杯切碎的洋葱
  • 1杯切碎的青椒
  • 3瓣蒜末
  • 1/2杯切碎的大葱,仅白色部分
  • 1磅熏香肠(andouille),切成1/2英寸厚的硬币
  • 1/2杯火腿,1/2英寸骰子
  • 2杯番茄丁
  • 4杯鸡汤
  • 1 1/2杯煮熟的鸡肉,1/2英寸的骰子
  • 1汤匙干百里香
  • 2月桂叶
  • 1/2茶匙辣椒粉
  • 1/4茶匙黑胡椒
  • 1茶匙盐,加上更多的味道
  • 1/2磅小虾,去皮去皮
  • 辣椒
  • 2汤匙切碎的新鲜欧芹

方法

1准备锅和烤箱: 将烤箱预热至400°F。在9x15英寸带边框的烤盘上铺上羊皮纸。

2大米 将米饭单层倒入烤盘上。在烤箱中将帕奇(Parch)放入烤箱中,不时搅拌,直到约30分钟变成浅褐色。去掉;搁置。

如何使什锦饭干饭 什锦饭成分将米饭放在烤盘上

3煮盐猪肉: 在大而重的耐高温锅或荷兰式烤箱中,用中火炒盐猪肉,直到油脂变脂,猪肉略呈褐色。用开槽的勺子将猪肉去掉后用纸巾沥干。

什锦饭原料盐猪肉在锅里煮什锦饭

4制作什锦饭: 将洋葱和甜椒加到锅中的脂肪中,用中低火煮至约5分钟开始变软。加入大蒜,葱,香肠和火腿,搅拌,不时搅拌,直到蔬菜变软并且肉呈浅褐色,大约5分钟。

搅拌入盐猪肉,西红柿和鸡肉汤,并用高火煮沸。将热量降低至小火煮10分钟。炒干米饭,鸡肉,百里香,月桂叶,辣椒粉,胡椒粉和盐。

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5烤什锦饭: 转移到烤箱中烘烤20分钟。搅拌虾并烤至大米变软且虾变粉红色,约3至4分钟。

如果您更喜欢米饭,请在15分钟后搅拌虾,再煮3-4分钟,直到虾变成粉红色。

如何使什锦饭烤什锦饭

6服务: 取出并丢弃月桂叶。加入盐和辣椒调味,撒上香菜,即可食用。

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