完美的馅饼皮

这些食谱要求 无盐黄油 。如果您使用的是咸黄油,请忽略添加的盐。

  • 准备时间: 1小时15分钟

配料

甜和咸派的全黄油糕点皮(PâteBrisée)(足够用于底部和顶部外壳)

  • 2 1/2杯通用面粉,外加滚压粉
  • 1杯(2支或8盎司)无盐黄油,非常冷,切成1/2英寸的方块
  • 1茶匙盐
  • 1茶匙糖
  • 6至8汤匙冰水

款式:将1/2杯面粉与变白的杏仁或杏仁粉交换掉

方法

1混合面粉,糖和盐:  将面粉,糖和盐放入食物处理机的碗中,搅拌几次。

2一次添加一半黄油,每次添加后均需打几次脉冲: 将大约一半的黄油添加到食物处理器中,并进行数次脉动。然后加入其余的黄油,并脉冲6至8次,直到最大的黄油块大小与大豌豆差不多。

将黄油切成小块,做成馅饼面团 用食物处理器将黄油切成面粉

3慢慢加入冰水: 向混合物中撒上约1/4杯冰水(确保水中没有冰块!),然后再次脉冲。然后再加入更多的冰水,一次加入一汤匙,每次加入后会跳动一到两次,直到面团刚开始结合在一起。

加水,直到馅饼面团开始粘合在一起 按派面团,看看它是否在一起

您知道如果用手指将一些易碎的面团捏在一起,混合物就可以用了。小心添加的水量太多,结皮会变硬。

3制作两个面团盘:  小心地将易碎的面团混合物从食物处理器中倒到干净,干燥,平坦的表面上。将混合物收集在土堆中。

 perfect-pie-crust-5a.jpg

将面团混合物分成两个均匀大小的土堆。用你的双手揉每一个土墩,使其刚好成盘状。不要太揉!捏合会产生面筋,使面团变硬,而不是在糕点皮中所需要的。您应该揉一下,使面团保持在一起而不会破裂。

如果您是从冷黄油开始的,那么您应该能够看到小块黄油使面团斑点。这是一件好事。这些小块的黄油会在地壳煮熟时散布成层,因此您会得到片状的地壳!

 perfect-pie-crust-8a.jpg

在每个圆盘上撒上少许面粉,用保鲜膜包好,然后冷藏一小时或最多两天。

4从冰箱中取出面团,静置几分钟: 从冰箱中取出一张地壳盘。让其在室温下静置5-10分钟,以便使其软化到足以使铺展更容易的程度。

5推出面团,放入馅饼盘中: 用a面杖将面粉轻轻撒在12英寸的圆圈上;约1/8英寸厚。滚动面团时,检查面团是否粘附在下面的表面上。如有必要,在面团下添加几撒面粉,以防止面团发粘。

小心地放在9英寸的饼板上。轻轻向下压馅饼面团,使其与馅饼板的底部和侧面对齐。

用一把厨房剪刀将面团修剪到馅饼边缘的1/2英寸以内。

6在饼中添加馅料。

7推出第二个磁盘,放在填充的顶部: 像以前一样,铺开第二盘面团。轻轻地放在馅饼馅的顶部。

用厨房剪刀修剪多余的面团,留下3/4英寸的悬垂。将顶部面团的边缘在底部面团的边缘上方和下方折叠,并压在一起。

用拇指和食指吹奏边缘,或用叉子按。

用四个2英寸长的切口将馅饼的顶部划掉,以使烹饪馅饼中的蒸汽可以逸出。

 

如何预烤馅饼皮

如果您的食谱要求 预烤 地壳,就像许多蛋do派的食谱一样,请按照上述所有步骤操作,只使用单个底部地壳,而不填满。

1将外壳冷冻至少半小时,直到变冷。这是预烘烤的重要一步。否则,地壳会从侧面滑落。

将烤箱预热至350°F。

2行铝箔饼皮: 馅饼皮充分冷却后,将馅饼皮衬上铝箔。让箔片在两侧延伸几英寸,以使烘烤完成时更容易提起以除去饼重。

3填满馅饼重量: 用饼重-干豆,米饭或糖将面包皮填充到顶部。 (糖效果最好。)

4烘烤:  如果要制作需要进一步烹饪的馅饼皮,例如蛋饼,请在350°F下烘烤45-50分钟。如果您不需要将其烤成馅饼,则将其烘烤60至75分钟。

5灌装前完全冷却。烘烤馅饼时,您可能需要用铝箔帐篷的边缘,以防止边缘变干或烧焦。

查看有关的更详细的说明和照片 如何在这里盲目的烤面包皮 .

 

黄油和酥油的组合

一个9英寸或10英寸双饼皮的配料:

  • 2 1/2杯通用面粉
  • 1茶匙盐
  • 2汤匙糖
  • 3/4杯(一根棍子半)无盐黄油,冷藏,切成1/4英寸的立方体
  • 1/2杯全蔬菜起酥油(8汤匙)
  • 6-8大汤匙冰水

1制作面团:  将面粉,盐和糖加入食品加工机中;脉冲混合。加入黄油并搅拌4次。

在汤匙大小的块中添加起酥油,并再脉冲4次。混合物应类似于粗玉米面,黄油块不大于豌豆。

在面粉混合物上撒上6大汤匙冰水。脉动几次。如果您捏一些易碎的面团并将其捏合在一起,就可以使用了。

如果生面团不能保持在一起,则每次继续加水,一茶匙,每次添加后都要脉动一次,直到混合物开始结块为止。

2个表格磁盘: 从机器中取出面团,将其放在干净的地面上。

将面团分成两个球,然后将其压成4英寸宽的圆盘。

不要过度揉面团!

用面粉将圆盘轻轻撒粉,用塑料包起来,冷藏至少一小时或最多两天,然后再推出。

3推出面团: 面团在冰箱中冷却一小时后,可以将其取出滚动。如果太硬,则可能需要在室温下静置5-10分钟再滚动。

在平坦,干净的工作表面上和要推出的面团盘上撒些面粉。 (我们使用 特百惠糕点表 带有已标记的圆形饼)。

使用a面杖从面团中心向外滚动时施加轻微压力。

每隔一段时间,您可能需要在面团下面轻轻提起( 糕点刮刀 为此非常有用),以确保它不会粘住。

当您将锡罐或馅饼盘倒置在面团上时,您会拥有一块足够大的面团,并且面团周围至少延伸2英寸。

4放入馅饼盘:  当面团达到合适的大小时,将其轻轻对折。提起面团并将其放置,以使折叠的边缘沿着馅饼盘的中心线。轻轻展开。不要拉伸面团。

5a修剪边缘: 如果您仅制作一个硬皮馅饼,请使用一把厨房剪刀将面团修剪到距碗形边缘1/2英寸的范围内。沿着馅饼边缘将突出的部分塞在其下方。用手指捏一下,或用叉子的尖齿弄皱馅饼皮的边缘。

5b 如果要制作双皮馅饼,请铺开第二盘面团。轻轻地放在馅饼馅的顶部。用厨房剪刀将突出部分修整一英寸。将顶部面团的边缘在底部面团的边缘上方和下方折叠,并压在一起。用指尖或叉子压在馅饼的边缘上,以完成双壳。

6在顶部通风口: 用锋利的刀在馅饼皮的顶部切开通风口,这样在馅饼烹饪时蒸汽就可以逸出。

可选的 在计分之前,您可能需要在蛋壳的顶部刷上蛋液(这样会产生很好的效果)。

 

鸡蛋洗净

简单的鸡蛋洗净就可以制成可爱的派涂层。

  • 1汤匙浓奶油,一半或一半
  • 1个大蛋黄

用奶油打败蛋黄,然后用糕饼刷在馅饼的表面刷。