无揉面包

预算提前面包

不用揉!只需动手五分钟,就可以制作出可口的,硬皮的,面包店式的面包。经过漫长而缓慢的上升,会增添风味和质感,因此您只需将其放入荷兰烤箱中,烘烤即可享用!

摄影学分: Sally Vargas

如果您还没有赶上面包潮流,欢迎上车!一旦您在荷兰烤箱中制作了第一条面包,就可能永远无法摆脱它。而且您将不会相信它是如此简单!

这个想法最初是由吉姆·拉希(Jim Lahey)在他的 沙利文街面包店 在纽约市,简单却美丽。混合湿面团,使其过夜上升,放入热烤箱中的热锅中,出来的面包有一层漂亮的面包皮,冷却时会发出裂纹,并带有通风,起泡的面包屑和耐嚼的质地。

您要轻拍背部,以免全身受伤。认真地,人们,这种面包既简单又美味。

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为什么和没有面包的工作原理

酵母面包通常需要揉捏以形成面筋,以形成结构来容纳酵母产生的气体,从而使面包上升。

那么这与 不揉 面包? 最简单的解释是,在像这样的不揉面团的非常湿的面团中,面筋会更多地漂浮,而线束会自行形成 随着时间的推移。这就是为什么上升时间比典型的面包食谱长得多的原因。长时间的上升也使面团具有出色的风味。

制作硬皮面包的第二个重要因素是荷兰热烤箱。 当湿的面团进入锅中时,盖子会捕获蒸汽,因此面包会在潮湿的环境中烘烤,从而使面包看起来很脆。

另外,锅还可以当作迷你烤箱使用。实际上,热量在面包周围的压缩和集中程度要比将其在烤箱架上烘烤的情况要多得多,因为烤箱架的壁较宽,可以容纳热量。

关闭有壳的家制面包大面包被堆积在彼此顶部。面包有面包屑。

T他的最佳面粉是荷兰面包

通用或面包粉 最适合此食谱,但其他面粉(例如全麦,斯佩尔特或黑麦面粉)将与白面粉结合使用。首先用一杯备用面粉代替一杯通用面粉。如果您喜欢结果,可以在下次烘烤时尝试使用更多结果。

此面包配方可使用的酵母

我喜欢使用速溶酵母,也称为快速上升酵母,但是如果您手边有活性干酵母,也可以使用。我爱 这个品牌 酵母我散装购买,如果您开始大量用酵母烘烤,您可能也想要。它保持 据我所知,在冰箱中的时间长达两年!

如何使用发酵母发酵剂代替酵母

如果您有酵母发酵剂,请使用它!您可以单独使用不含酵母的酸味发酵剂,也可以单独使用不含任何酵母的酸味发酵剂。

  • 酵母发酵剂+酵母: 如果您是初学者,或者入门者不够坚固,则可能要结合使用酵母和入门者。为此,将食谱中的酵母减少至1/4茶匙。混合面团时,将酵母添加到面粉中。然后将约1/4杯(50克)的酵母发酵剂放入液体量杯中。加入足量的室温水至1 1/2杯。搅拌使启动剂与水混合,并加入干燥的配料中。
  • 仅酸发酵剂: 如果您有一个积极而健壮的发酵剂,则完全跳过酵母。只需在液体量杯中添加1杯(200克)起动器即可。加入1 1/2至1 3/4杯室温水。一起搅拌起子和水,然后加入干面粉中,搅拌均匀。

没有揉的荷兰烤箱面包侧视图在切板的。地壳是深金棕色,第二个面包在第一个之后。

如何制作完美的不揉面包

我把面包弄下来了,所以我可以睡着了(如果可能的话!)它有两个上升点,其中一个发生在一夜之间。

  1. 混合面团,使其上升: 首先,我要在烘烤前一晚搅拌面团。这只需要几分钟,我可以在餐后厨房清洁的同时完成它。我用保鲜膜盖住面团碗(无需转移),并在室温下放置过夜。这是第一次上升。
  2. 将面团切成圆形: 第二天,我把它翻到一个有面粉的工作台上,并通过将面团的边缘向中心拉伸和折叠而开始成形。这使面团变平,并使您可以将其成型为光滑的球。
  3. 让回合上升: 接下来,我将圆形面团放在衬有羊皮纸的烤盘上(这样我可以根据需要将其移动到厨房周围),并在羊皮纸上将其抬起1 1/2至2个小时,并盖上一块餐巾纸或厨房巾。这是第二次也是最后一次上升。
  4. 加热烤箱和荷兰烤箱: 上升约一小时后,我将烤箱和锅一起放入烤箱中加热。
  5. 得分并烤面包: 当面包准备烘烤时,我将其划痕,拿起羊皮纸的边缘,将面团放入锅中,将盖子盖在上面,然后烘烤30分钟。然后,我取下盖子,继续烘烤面包20至25分钟,以完成烘烤和褐变。

灵活的时间表上没有揉面包

混合和上升: 如前所述,您可以将所有东西扔进立式搅拌机的碗中,并与桨式附件混合。让它在同一碗里升起。如果您用手搅拌,也容易(又有趣),请确保使用足够大的碗。面团过夜膨化时,其体积可能会翻倍或翻三倍。 

时间安排(保持弹性): 我对这种面包的偏爱是在室温下过夜。随着缓慢的上升,它还会产生更多的风味。但是灵活的时机才是面团的美。

  • 在第一次上升的几乎任何阶段,您都可以将面团放入冰箱,以减慢上升速度。第一次上升时,您最多可以将其在冰箱中存放五天。
  • 对于第二次上升,将面团成形并使其在柜台上上升,但是如果您忘记了要去的地方,可以将成形的面团倒入冰箱,这样可以持续3到4个小时。如果上升足够,则将其直接从冰箱中拿到烤箱中,或将其放在室温下继续上升,直到呈枕头状且尺寸翻倍为止。 (提示:用手机拍照,这样就可以记住刚开始时的外观。)

显示如何在荷兰烤箱中不揉面包。面包在锅内呈金黄色和硬皮,在面包下方有棕色的羊皮纸。

取得面包的最佳方法是什么?

烘烤前给面包计分可作为面团膨胀时的释放阀,并保持面包的美观。没有它,您的面团可能会在某些地方破裂。不是世界末日,它仍然味道很好。

您可以使用 非常锋利的刀,剃须刀,锯齿刀或信用卡(!) 切成面团。有很多有趣的设计:标签,井字游戏或只有一些1/2英寸深的斜线将帮助面包均匀地生长。

面包的最佳荷兰烤箱

使用5夸脱或更大的铸铁锅或搪瓷铸铁锅,因为它具有出色的保温性能。

如果你不穿怎么办’t Have a Dutch Oven?

没有荷兰式烤箱,有两个值得考虑的选择。

  1. 选项1: 使用大号铸铁煎锅(10至12英寸),小号铸铁煎锅(6至8英寸)和冰块。像锅一样预热两个煎锅。将面团团圆(在羊皮纸上)放入较大的煎锅中,并在第二个热煎锅中放置一杯冰块。确保不要将玻璃或陶瓷烤盘用于冰块,因为它们可能会破裂。
  2. 选项2: 使用一块烤石和一锅水。将烤箱和烤石预热约45分钟。烤面包大约10分钟之前,在烤盘下方的烤箱中放入约一杯热水的烤盘。将面包(保持在羊皮纸上)滑到烘烤石上。

让面包完全冷却(不作弊!)

慢点,女牛仔!您已经花了一些时间,所以 在面包切透之前,不要切成薄片。它从烤箱中出来后会继续烘烤多一点,如果您不耐烦的话,会破坏它的华丽质地。面包会压缩,质地变松软,而不是通风且充满漂亮的孔。

容易揉捏的面包放在木制切菜板上,可见硬皮面包的内部。

如何存储新鲜出炉的面包

您的面包不会像大多数商店购买的面包一样保持“永远新鲜”,但是至少两天都可以食用。

当面包完全冷却(而不是之前)时,您可以切成薄片。在第一天,将其裸露在外,切面朝下放在柜台或切菜板上,以保持外壳酥脆和切边干燥。

要将其存放一整夜或最多两天, 用蜡纸包好,如果有的话,放在塑料袋或布袋中。我喜欢将我的东西存放在我积累的许多轻巧的帆布袋之一中。您的壁橱里可能至少有一个。

存放超过两天,将其保存在ziptop袋中的蜡纸中,但要注意,外壳会失去其蓬松感和酥脆质感。这就是为什么发明烤面包机的原因!

附言如果可以选择的话,我的最后一顿饭将是这面包的一厚片,经过烤制,因此外表酥脆,内层柔软,并涂上黄油。如果我不去天堂,我至少会在尘世飞机上经历过。

使用面包的方法

首先要用陈旧的面包烤面包。但是还有其他几种方法可以使陈旧的面包像银行里的钱。新鲜出炉的面包通常会在变霉之前变干,因此请务必将其变成美味的东西。这里有一些想法:

如何冻结此面包

无法抵抗这种面包,但是如果您不打算在一两天内吃掉整条面包,则将整条或部分面包用箔纸包好,然后将其滑入拉链袋中。

它将在冰箱中保存至少三个月。

刷新冷冻的面包: 让其在室温下解冻。将烤箱预热至350ºF。喷面包 轻轻 用水将其直接放在烤箱架上15分钟左右,或者直到外壳变脆为止。切片前完全冷却。

更多自制面包食谱

无揉面包食谱

  • 准备时间: 5分钟
  • 烹饪时间: 50分钟
  • 上升时间: 10-24小时
  • 产量: 1个中面包

您可以在此食谱中使用酸发酵剂。 为此,将约1/4杯(50 g)起动器放入量杯中,并添加足够的水以量取1 1/2杯。搅拌使启动剂与水混合,并加入干燥的配料中。我还向面粉中添加了1/4茶匙的酵母,以确保面团膨胀。如果您对发酵剂有信心,请跳过酵母,然后使用1杯(200克)发酵剂。只需将其添加到水中,搅拌即可,然后将组合添加到面粉中。

改编自吉姆·拉希(Jim Lahey)的 免揉面包食谱.

配料

  • 4杯(480克)通用面粉,以及更多用于面团成形的面粉
  • 1茶匙速溶(“快速上升”)酵母或溶解在水中的活性干酵母
  • 1 1/2茶匙盐
  • 1 1/2杯室温水
  • 约1/4杯玉米粉或多用途面粉,以进行最后的提升

特殊装备:

  • 荷兰烤箱

方法

1混合面团: 在一个大碗中,将面粉,酵母和盐搅拌均匀。用面粉做一个孔,然后倒入水。用手或汤匙混合直到所有面粉都混合在一起。面团变软且发粘。

您也可以在带有桨叶附件的立式搅拌机的碗中快速搅拌,并使面团在搅拌机的碗中升起。

一把木勺子放在一个碗里,里面放着面粉。量杯的水在碗的左边。 一把木勺搅拌着硬皮家制面包的配料。

2让面团上升: 用保鲜膜盖住碗,在室温下放置8到24小时;过夜最好。

第一次升起后,可以将面团冷藏。将边缘向中心拉伸并折叠以形成一个球,该球使面团变平并重新分配酵母。用保鲜膜盖住碗,然后在冰箱中存放最多5天。使用前,使其恢复到室温。

一个用保鲜膜盖着的碗,里面放着湿面团,展示如何不揉面包。

3在烤盘上铺上羊皮纸: 在烤盘上铺上切成15平方英寸(大约)的羊皮纸,然后在上面撒上玉米面或面粉。

4塑造面团: 在宽泛的工作表面上将面团揉成团。用面粉做的手伸到面团的一侧下方,然后将其在面团的顶部向中心拉伸并折叠。将其旋转1/4圈并重复。重复2至4次。这样可以使面团膨松并使其结构更好。

将面团拍打成一个厚实的正方形,然后将所有四个角朝向中心,以在底部形成光滑的球。将两端牢固地捏在一起。将面团翻转过来,用杯形手将其成型为带有光滑顶部的圆形。

5让面团再次升起: 将生面团面朝下放置在准备好的羊皮纸上。如果愿意,可以撒上约1茶匙的面粉,然后用手指将其抹在面包的顶部。用一块餐巾纸或洗碗布松散地盖上。静置1 1/2至2个小时,或直到面团尺寸翻倍,并感到膨松轻盈。

轻松无揉面包面团在羊皮纸覆盖的烤盘上,在其下面有玉米面。 在羊皮纸盖的烤板上的不揉荷兰烤箱面包面团。面团经过打样且光滑。

6加热荷兰式烤箱: 面包准备烘烤约45分钟之前,将架子放在烤箱的下部三分之一,然后将烤箱设置为500ºF度。将空的5夸脱铸铁锅或搪瓷铸铁锅带盖放入烤箱,然后加热直至准备烘烤。

如果你的荷兰烤箱's旋钮不是金属的,请用箔纸盖住旋钮以保护它。

7对面团进行评分: 面团膨大后,用面包划痕或锯齿刀在面包顶部中央切一个1/2英寸深的大斜线。在中央斜线的每一侧制作2个较小的斜线,每个斜线逐渐变小,总共5个切口。

无需揉搓的荷兰烤箱面包在羊皮纸上覆盖的烤盘上,面团顶部带有缝隙。

8烤面包: 从烤箱中取出锅,然后取下盖子。小心地提起羊皮纸,然后将面包放在锅中。如果羊皮纸不平,请用木勺的把手将羊皮纸压入锅的侧面。将盖子放在锅上。

将面包烤30分钟。

荷兰烤箱面包面团与顶部的缝隙和下面的羊皮纸。

9降低热量并继续烘烤: 将烤箱调低至450ºF,然后取下盖子。烘烤20至25分钟以上,或直到顶部变成棕色。

如果愿意,可以使用即时读取的温度计来测试面包的内部温度。面包完成后,应在190º至210ºF的温度范围内记录。

总烘烤时间为50至55分钟。

显示如何在荷兰烤箱中不揉面包。面包在锅内呈金黄色和硬皮,在面包下方有棕色的羊皮纸。

10将面包转移到架子上冷却: 用金属刮刀小心地将面包从锅中取出,然后将其转移到架子上以使其完全冷却。在面包切透之前,切勿切成小块!我知道,很难抗拒,但是随着温度的降低,它会继续烘烤并凝固。

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