柠檬蛋白派

视频甜点烘培柠檬酥皮馅饼

这是最好的柠檬蛋白甜饼!蛋and和奶油状的奶油蛋filling馅料上面撒满英里高的波涛蛋白酥皮。当您想要令人印象深刻的东西时,请进行此操作。

摄影学分: Elise Bauer

柠檬蛋白甜饼派:全家最爱

我的祖母湄因为她的甜食而臭名昭著。我不知道她每天如何吃果冻甜甜圈,如何活到97岁。

她喜欢烘烤,为我们做的最喜欢的事情之一是柠檬酥皮派。我仍然记得那种鞭打蛋白酥皮的神奇效果,像柔软的混浊枕头一样进入烤箱,并变得坚硬而金黄色。

柠檬蛋白酥皮饼上的浅褐色蛋白酥皮

咬一口?切入淡淡的酥脆酥皮,挖出黄油状的柠檬馅?叹。

现在就像我爱祖母一样’的柠檬酥皮派,她没有留下我发现的食谱的记录。但是这个吗?它’更好。我认为它’最好的柠檬酥皮派食谱。

视频!柠檬蛋白派

最佳柠檬酥皮派的三个要素

完美的柠檬酥皮派由三部分组成:

  1. 柠檬酱 那正好是酸和甜的平衡
  2. 高而嫩的蛋白甜饼馅料,浅褐色。
  3. 地壳, 当然。我做一个柠檬酥饼的黄油皮 这条路,但是您可以轻松地使用商店购买的速冻皮制作此食谱。

板上的最佳柠檬酥皮派切片

制作柠檬酥皮派柠檬酱的技巧

柠檬酱馅是柠檬酥皮派的基础。 你用蛋黄,糖,柠檬汁和皮制成,并用玉米淀粉强化它,以便在切饼时馅料保持其形状。

如果柠檬酱凝结得不好怎么办?流淌的馅,没意思!

根据Shirley Corriher( Cookwise,很棒的书)。当蛋黄遇到玉米淀粉时,就会出现问题。蛋黄中含有一种酶,可以使淀粉变稀,使您流鼻涕。在足够的热量下,酶会失活,因此解决方案是将馅料煮沸足够长的时间以中和该酶。

您可能会认为煮沸的蛋黄会使它们凝结,但之后’经过调质,并与淀粉混合物混合,淀粉可防止它们凝结。

板上最好的柠檬酥皮派

如何制作柠檬酥皮馅饼的酥皮

蛋清需要注意良好地鞭打,并需要额外的帮助以保持其蛋白甜饼的形状。

我学到的最好的柠檬酥皮派技巧(也是从雪莉·科里埃尔(Shirley Corriher)那里学到的)是在酥皮中添加胶凝的玉米淀粉和水混合物。除了来自牙垢奶油的酸和糖的使用外,玉米淀粉还可以帮助蛋白酥皮保持其形状,并防止其在馅饼中烘烤时流泪或收缩。

这就是你得到一个“mile-high”柠檬蛋白派。大量的蛋白,并有足够的支撑力使搅打的蛋白酥皮足够结实,可以切成小块,但吃起来却很嫩。

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柠檬酥皮派食谱

  • 准备时间: 15分钟
  • 烹饪时间: 1小时30分钟
  • 产量: 服务8

寒冷时鸡蛋更容易分离。您需要在蛋清接近室温时使用它们。因此,先将鸡蛋分开,然后在制作蛋白酥皮之前先让蛋清静置一会儿。

如果蛋白与任何脂肪接触,它们将拒绝正确搅打。因此,请确保您的搅拌碗和打蛋器完全干净。

还要确保分离蛋黄时没有蛋黄进入蛋清中。

配料

  • 1个冷冻馅饼皮(请参阅 馅饼皮食谱 有关自己制作的说明,请使用黄油外壳或黄油和缩短外壳配方)

对于柠檬馅:

  • 5个大蛋黄
  • 6汤匙玉米淀粉
  • 1 1/3杯(266克)糖
  • 1/4茶匙盐
  • 1 1/2杯水
  • 1/2杯柠檬汁
  • 2茶匙柠檬皮
  • 2汤匙黄油

对于酥皮:

  • 1汤匙玉米淀粉
  • 1/3杯冷水
  • 1/4茶匙的牙垢奶油(可以用醋代替牙垢的奶油,请参见方法说明)
  • 1/2杯加2汤匙(128克)白砂糖
  • 5大蛋白(室温)
  • 1/2茶匙香草精

方法

1预烤馅饼壳: 如果您使用的是包装好的冷冻馅饼皮,请按照包装上的说明进行预烘烤。如果您使用的是自制的面包皮,请按照以下说明进行操作:

将烤箱预热至375°F。在冷冻的馅饼壳上铺上铝箔,使铝箔延伸到边缘上方(将方便处理)。用馅饼或干豆馅填满三分之二。

烤20分钟。然后去掉箔纸和饼块。用叉子的尖头在几个地方戳皮的底部。这将有助于防止底部冒泡。

将面包皮放回烤箱,再烘烤15分钟,或直到面包皮浅褐色。从烤箱中取出并放在一旁。

2使柠檬馅: 在一个中等大小的碗里搅拌蛋黄并放在一边。

在一个中等大小的锅中,加入6汤匙玉米淀粉,1 1/3杯糖,1/4茶匙盐和1 1/2杯水,搅拌均匀。用中火煮沸,不断搅拌。煮一两分钟,直到混合物开始变稠。

玉米淀粉混合物充分稠化后(浓稠的小麦奶油),从火上移开。取一匙玉米淀粉混合物,将其搅打成打好的蛋黄,以调和蛋黄。继续搅拌一匙玉米淀粉混合物,直到用完约一半的玉米淀粉混合物。

然后将蛋黄混合物与玉米淀粉一起倒入锅中。继续加热至中至中度高沸腾。煮3至4分钟。 (淀粉可以防止鸡蛋凝结。)

从火上移开,加入柠檬汁,柠檬皮和黄油搅拌。

3将烤箱预热到325°F。

4准备玉米淀粉混合物用于蛋白甜饼: 在一个小锅中,将1汤匙玉米淀粉和1/3杯冷水搅拌在一起,直到玉米淀粉溶解。用中火加热并搅拌直至混合物起泡并变稠。起锅备用。

5一起搅拌牙垢的糖和奶油: 将1/2杯加2大汤匙的糖和1/4茶匙的牙垢奶油搅拌均匀,放在一边。 (如果您没有牙垢奶油,则在下一步中将一茶匙白醋和香草一起添加到蛋清中。)

6制作酥皮: 将蛋清和1/2茶匙香草精放入搅拌机的碗中。开始以低速殴打蛋白,然后逐渐将速度提高到中速。

蛋清起泡后,慢慢加入糖和牙垢奶油,一次一匙。搅拌直至蛋清形成软峰。

随着您继续打蛋清,一次加入一匙玉米淀粉的水混合物(看起来应该像凝胶)。将速度提高到很高,并继续搅拌直到蛋清形成坚硬的峰。不要过分拍打,否则蛋白酥皮会变得粒状。

7用填充物填充饼壳: 再次加热柠檬馅,直到沸腾为止。

将蒸好的馅料入预先烤好的馅饼壳中,均匀地撒开。

8顶酥皮: 快速工作,用橡皮刮刀将蛋白甜饼混合物均匀地撒在馅饼的边缘。

确保混合物无间隙地附着在外壳上。地壳将帮助固定蛋白酥皮,并防止其收缩。

在中心添加更多蛋白甜饼混合物。用勺子的背面在整个酥皮上形成峰值。

8烘烤: 在325°F的温度下烘烤馅饼20分钟,直到蛋白酥皮变成金黄色。

转移到电线架上,让其完全冷却至室温。如果将馅饼切成小块时仍很热,则柠檬味可能会流淌。为了帮助固定底座,在馅饼冷却后,您可以将馅饼放在覆盖有茶巾的冷却包的顶部。

最好在同一天吃。

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