如何烤鹅

晚餐假日如何低碳水化合物

有关烤鹅的分步详细说明和照片。

摄影学分: Elise Bauer

Have you ever dreamt of 厨师ing a 圣诞 goose, but were a bit intimidated 通过 the prospect? When I wanted to learn how to roast a goose, without smoking up the kitchen, or overcooking the goose, I turned to the waterfowl master himself, guest author 汉克·肖 James Beard获奖食物博客的评论 猎人,钓鱼者,园丁,库克. Hank spent the day with my family, 厨师ing, feasting and instructing. Enjoy! ~Elise

很多人对鹅都死于生死,而我所说的并不是那些我们小时候在公园里追逐我们的讨厌的鸟。浪漫情怀笼罩着鹅的烘烤,尤其是在圣诞节,但几乎每个人都有一个恐怖的故事,内容是干燥,涂油的肉被松弛的皮肤和液态脂肪包围。

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煮得太烂的鹅会变硬吗?你打赌他们胖吗?哦是的但是请记住,鹅不是火鸡,就像鸭子不是鸡一样。

You don’t 厨师 them the same way.

鸭和鹅都是红肉鸟,这意味着它们的胸部都需要中等稀有度。这是粉红色的温度,对于使用温度计的人来说,则是140-150°F。

关于家禽和沙门氏菌,我在这篇文章中做了很多有关吃稀有鸭子或鹅的研究,足以说我还没有人能完全解释为什么没有人因吃稀有水禽而生病。

但这似乎是事实。

我吃不到珍稀的鸭肉或鹅肉,就找不到食物中毒的例子。究竟为什么是一个大谜。每年我吃50-60只野鸭和鹅-乳腺癌总是很少见的-而且我从未因此而生病。

Every fine restaurant in America serves duck breast medium-to-rare. So all evidence points to it being OK to eat pink goose breast. By the way, a 160-degree duck or goose breast will no longer be pink. If this concerns you, fine, 厨师 it longer. It’s your bird.

烧鹅

现在。如何获得腿部和翅膀正确完成的中度罕见的乳房?把鸟分开到中游。您唯一失去的是“哦,啊!”完美烤鸟的那一刻。但是我的朋友们,无论它的皮肤多么上漆,那只鸟都不会尝起来很完美。如果腿部做得正确,乳房会被过度煮熟。此外,无论如何,您很快就会将鸟切入。

用我的方法,您将鹅烤了一段时间,然后将整个乳房切成薄片,并在腿部完成后用锅将其完成。这样一来,您仍然可以在整只鹅上得到很好的烤制风味,并且可以使皮肤松脆,可以得到适当的粉红色胸脯肉。

汉克·肖即将准备鹅

It’s really a more civilized way to eat the Lord of the Marsh. Because you are 厨师ing the goose at a relatively low temperature, you also won’抽你的厨房。

还有其他解决方法吗?你打赌但这是一种烤整只鹅的方法,相对来说比较容易,只需要很少的成分,但是却使鸟变得如此甜美,您会想知道为什么您不经常食用它们。

Oh, and as for all that extra goose fat you will get? Save it. 鹅 fat is God’s gift to potatoes, and is a spectacular medium for 厨师ing winter greens such as kale, spinach or chard.

如何烤鹅

  • 准备时间: 35分钟
  • 烹饪时间: 1小时30分钟

准备时间:约2 1/2小时。

配料

  • 1只鹅8磅
  • 柠檬汁
  • 盐和胡椒
  • 1/2黄洋葱,去皮切碎
  • 1头大蒜
  • 1/2杯马德拉酒
  • 2汤匙面粉
  • 2杯鸡汤(用于肉汁)
  • 1茶匙干百里香
  • 与鹅一起烤的根类蔬菜,例如胡萝卜,欧洲防风草,萝卜,土豆和/或大头菜,去皮切成大块

通常,请计划:
8-10磅鹅,适合5-6人
11-12磅鹅可容纳6-8人

方法

To start, if the goose has been refrigerated, bring it to room temperature before 厨师ing. Keep it in its plastic wrapping until you are ready to 厨师 it. While in the refrigerator, and or while you are bringing it to room temp, have the bird resting in a pan, so that if the plastic covering leaks for any reason, you are confining the juices to the pan. If you get a frozen goose, which is most likely the case, you will need to defrost it in the refrigerator for two days first.

尽管我从未发现过生鸭或鹅食物中毒的案例,但最好以常识来处理鹅。使用单独的切菜板和餐具,以免污染其他食物。经常用肥皂洗手-除非是因为鹅很肥,而且不想用油腻的双手四处走动,否则不要用肥皂洗手。用纸巾清洁。

 

取下脖子,内脏,翼尖

取下颈部和内脏(心脏,g,肝脏)。用它们制作肉汁。您也要删除机翼的最后两个关节,并将它们也用作肉汁。

为此,请使用细的锋利的刀(最理想的是去骨刀),也可以使用削皮刀或圆角刀,然后切开关节的侧面,切断肌腱。用应该折断的相反方式弯曲关节。剪下剩余的皮肤和肌腱。您根本不需要切割骨头。

从身体前方约半英寸处切下颈部皮肤。

 

去除多余的脂肪

You also need to remove excess fat from the goose. You will want to save it – goose fat is among the most delicious of all 厨师ing fats, and it is far healthier than butter or lard.

首先抓住体腔内的脂肪并将其放入碗中。

现在,切下覆盖体腔的宽腹皮瓣;如果您打算将鹅绒塞进去,您将需要这些,但我们不需要,所以就走了。您还想移去教皇的鼻子,那是鹅的尾巴。所有这些都应该倒入装有少量水(约½杯)的锅中,并放低热量以使其散发出来。

 

用针刺全鹅皮

您仍然需要将鹅皮下的所有脂肪都放到某个地方去-如果不这样做,皮肤将永远不会完全变脆。我发现最好的方法是用干净的针刺一下。该技术是从某个角度粘贴皮肤,这样您就不会刺穿鹅肉,而不会刺穿皮肤。整个鹅都这样做。


调味鹅,放入烤箱

将烤箱预热至325华氏度。

用切成一半的柠檬将鹅全部擦拭。使用两面使其良好并涂上涂料。将一半放入鹅内。

在鹅肉上撒些盐。使用比您认为所需更多的盐;它有助于使皮肤酥脆,并增加很多风味。

切掉大蒜头的顶部,并将其放入鹅内。

将鹅胸脯肉面朝上放在烤盘的架子上,放进烤箱。

 

开始肉汁

同时,开始肉汁。在一个大锅里,用鹅油将所有内脏,翅膀和脖子切成褐色,然后切成褐色。在上面撒些盐。

加入切碎的洋葱,搅拌均匀。当洋葱变褐时,将面粉撒在锅中,搅拌均匀。用中火煮熟,经常搅拌,直到闻到坚果味(约5-10分钟)。将热量调高并添加马德拉。

使其沸腾一两分钟,然后加入鸡汤并搅拌使其混合。加入干百里香。将肉汁调低至bare煮。

 

将根菜类放入烤盘中

After the goose has 厨师ed for 20 minutes, add any chunks of root veggies you might feel like using. I like a mix of potatoes, turnips, carrots and parsnips. Here’s a tip: Toss them in some rendered goose fat and salt them before placing in the bottom of the roasting pan.

您也可以利用这次机会来捞出可能堆积在烤盘底部的一些鹅脂肪。将其与鹅油一起放入锅中。

完成后,将鹅放回烤箱再20分钟。

 

挖出乳房

When a total of 40 minutes of 厨师ing time has elapsed, test the temperature of the breast. You should have something between 130 and 140 degrees. If you’re there, remove the goose but keep the oven on.

现在,您需要割开整个乳房。再次使用薄刀-最理想的是去骨刀-在乳房与腿相接处切成薄片,并在乳房与翼相交处切成薄片。

然后沿着龙骨切成两半,将其分开。一直向下走,然后将刀向上移向叉骨,然后再向敞开的体腔方向移动,将刀片的尖端靠在胸骨上。

知道鹅的龙骨深,并且胸骨从那里以几乎直角向外伸出,因此请以短而轻柔的行程操作刀,以释放乳房的整个侧面。靠近叉骨后,用刀尖找到叉骨,并小心地切成薄片。在另一侧重复。

用铝箔纸去除乳房和帐篷。

 

Finish 厨师ing the rest of the goose

Put the goose (minus the breasts) back into the oven. Let this 厨师 for another 30 to 40 minutes.

观看鹅肉汁。如果太厚,请加一点水。

30分钟后,用温度计探查鹅大腿最粗的部分。当温度介于165-170°F之间时,请移走鹅。检查根菜,如果完成了,那就太好了。如果没有,暂时将它们放在烤箱中。

从鹅中除去大蒜。将鹅用箔膜帐篷并放在一边。

 

完成肉汁

Remove the garlic cloves from the husk and put the cloves into the simmering goose gravy. Let this 厨师 for 5 minutes. 鱼 out the neck and wing pieces and pick off any bits and toss them into the gravy. Pour the gravy into a blender and purée it until completely smooth–work in batches to avoid the gravy spurting out of your blender. You want a thick gravy, so if it is too thick add water. If it’s too thin, don’t worry, you can 厨师 it down.

将肉汁放回锅中,然后放低火。如果太薄,请多煮一会儿。

 

闻到乳房

现在放一个大的煎锅。加入一些鹅脂肪,然后用中高温加热。

拿鹅乳房,在肉的侧面应该是可爱的粉红色,然后拍干。将它们的皮肤朝下放在锅中,并用力灼伤皮肤。您可能需要稍微压下它们以取得良好的联系。 3-4分钟后检查。你想要一个丰富的棕色。

When it is ready, remove the breasts – don’t 厨师 them on the meat side! – and immediately salt the skin. Set aside, skin side up. Move the pan off the heat.

 

分开腿和翅膀,然后灼伤

切开鹅的腿和翅膀。

再次使锅变热,并灼伤腿和翅膀的皮肤表面。在灼伤的同时,将乳房的胸部(倾斜角度很好)切成薄片。盐腌腿和翅膀,并与根菜一起食用。

现在请记住:您已经努力工作以使鹅皮好灼,因此请将可爱的肉汁放在肉的下面,而不要放在皮肤的顶部。

 

为骨头存钱

完成鹅的处理后,从尸体中保存骨头以制成鹅肉汤,就像鸡汤一样,只用鹅骨头。

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