如何做牛肉汤

通过烤骨髓,然后用芳香蔬菜和草药低炖煮来制作自制牛肉。

  • 产量: 约4夸脱

配料

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  • 4-5磅重的牛肉汤骨头(有很多骨髓),如果可能的话,包括一些指关节骨头,切成裸露的中心骨髓,并且如果可以的话,至少包括几个小牛肉骨头,以获取明胶
  • 1磅炖肉(牛肉或牛后腹)和/或牛肉碎,切成2英寸的块
  • 橄榄油
  • 1-2个中等大小的洋葱,去皮切成薄片
  • 1-2个大胡萝卜,切成1-2英寸的段
  • 少数芹菜顶,或1个大芹菜排骨,切成1英寸的段
  • 2-3瓣大蒜,去皮
  • 少数欧芹,茎和叶
  • 1-2月桂叶
  • 10个花椒

方法

1烤肉,骨头和蔬菜:  将烤箱预热至400°F。在炖肉块,胡萝卜和洋葱上擦少许橄榄油。将骨汤,炖肉或牛肉碎,胡萝卜和洋葱放在大而浅的烤盘中。

在烤箱中烤约45分钟,将骨头和肉块在烹饪过程中旋转一半,直到焦黄。如果在此烹饪过程中骨头开始烧焦,请降低热量。它们应该变成褐色,而不是燃烧。

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当骨头和肉很好地变成褐色时,将它们和蔬菜移开,然后放入大(12至16夸脱)汤锅中。

2加入热水并刮掉褐色的碎屑: 将烤盘放在低火的炉子上(将覆盖2个燃烧器),在盘上倒入1/2杯水到一杯热水中,然后用金属刮铲刮去所有粘在锅底的褐色碎片平底锅。

将褐色的碎屑和水倒入汤锅中。

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3加入蔬菜,水,慢炖: 在汤锅中加入芹菜顶,大蒜,香菜,月桂叶和花椒。

在汤锅中加冷水,使其高出骨头顶部1到2英寸。将热量放高,然后将锅放低至慢火,然后将热量降低至低。

如果您有糖果或肉类温度计,则水温应在180°至200°F(沸点为212°F)之间。股票应该是花一现,到处都是一两个泡沫。 (您可能需要将锅放在最低温度的最小燃烧器上,或者如果使用的是烤箱安全锅,请将其放在190°F的烤箱中。)

盖好锅盖,慢火慢炖3-6小时。

烹饪时切勿搅拌高汤。搅拌将脂肪与原料混合在一起,使原料浑浊。

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4脱脂渣和脂肪:  烹饪时,脂肪会从骨髓中释放出来并炖肉并上升到顶部。时不时检查库存,并使用大号金属勺将脂肪和任何浮渣捞出。

(不要将这种脂肪放到厨房的排水沟中。它会凝固并堵塞管道。将其放在碗或罐中以节省烹饪或丢弃。)

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5去除固体并过滤: 在烹饪时间结束时(您想根据自己的意愿结束烹饪,最少3个小时,如果可以的话,则需要6到8个小时),使用开槽的勺子或蜘蛛勺将锅中的骨头和蔬菜轻轻取出(丢弃它们,尽管如果您看到一块骨髓,尝一尝,很美味)。

在另一个大锅(8夸脱)上铺上细筛网,如果有的话,用几层粗棉布覆盖。

将原料倒入筛子中,以过滤残留的固体。

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6寒意: 让其冷却至室温,然后在冰箱中冷却。

一只股票变冷了,剩下的任何脂肪都将上升到顶部并固化。当原料在冰箱中时,脂肪形成一层防止细菌的保护层。但是,如果您打算冻结股票,请去除脂肪并丢弃脂肪,将股票倒入广口瓶或塑料容器中。 (您也可以除去脂肪,然后将汤料煮沸,浓缩,这样就不会占用太多的存储空间。)从汤料顶部到广口瓶顶部留出一英寸的头部空间,以便原料冻结并膨胀,不会破坏容器。

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