如何盲目烤馅饼皮

烘培馅饼皮

Does your 馅饼 recipe call for pre-baking or 盲烘烤 the crust? Here's a guide with tips for 盲烘烤 success!

摄影学分: Elise Bauer

许多甜咸味的食谱都需要预先烘烤或“blind baking”地壳。没有人真正知道该术语的名称,但“blind”烘烤硬皮是指不加馅料就烘烤。

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Why 盲 bake a crust?

一些 馅饼蛋recipe食谱 完全没有煮熟的馅料,需要放入完全煮熟的馅饼壳中。

一些食谱如 乳蛋饼 推荐半熟的馅饼壳,因为烘烤时间会缩短’否则要足够长以完全煮熟面团。

预烤饼皮可以确保您的馅饼或蛋art饼皮被完全烘烤并变成褐色,并且不会浸湿。

如何盲目烤自制馅饼皮

您正在使用自制馅饼皮吗?还是商店买了冷冻的皮?

预烘烤商店购买的面包皮

大多数商店购买的冷冻硬皮中的面团要比典型的自制硬皮少得多,因此它们’比起自制的面包皮,它的棕色快得多。

如果您要预先烘烤商店购买的冷冻外皮,我建议按照包装上的说明进行预烘烤。大多数说明将为您解冻外壳,用叉子的尖刺戳外壳的整个底部,然后在375°F至450°F的温度下烘烤10至12分钟。

预烘焙自制硬皮是完全不同的事情,因为自制硬皮的生面团和脂肪的比例是商店购买硬皮的两倍。

如何盲目烤自制面包皮

预烤自制硬皮时遇到的最具挑战性的问题是使侧面塌陷。自制硬皮的脂​​肪含量特别高。脂肪在烤箱中加热时会融化,除非有填充物支撑饼皮的侧面,否则脂肪会坍落。

另一个问题是中心的气袋滚滚。如果你不这样做’t 盲 bake with weights, or poke holes into the bottom of the crust, the bottom of the crust can puff up.

多年来,我以大多数人的方式预先烤制了饼皮,在高温下用箔纸或羊皮纸和馅饼配重烤了约15分钟,然后取下了饼子配重和箔纸,用叉子的尖齿戳了面包皮的底部,并继续烘烤20分钟(未发现)。

绑定烤馅饼皮

这种方法有效,但是我’ve总是觉得有点麻烦。即使当您在整个地壳的底部戳出一些小孔时,有时仍然会在底部冒出气泡。

我最近开始使用 我从斯特拉公园(Stella Parks)的《认真饮食》中学到的方法 即使使用诸如我的 无故障的酸奶油馅饼皮.

Stella提倡用箔纸将结冰的皮衬里,装上饼状砝码,然后在整个烘烤时间内以均匀的350°F的温度烘烤。不得在中途卸下馅饼重物,也不要用叉子戳底部。

有用!饼形砝码的压力可防止外壳底部翻滚,而两侧则不会太大。

糖,米或豆作为饼重

斯特拉推荐的另一件事是使用 用作饼重而不是豆或其他重物。为什么加糖?由于其较小的颗粒尺寸,糖将重量更均匀地分布在地壳的侧面。

您也可以在烘烤中重新使用糖。如果确实如此,用这种方法煮糖会使其焦糖略微焦糖,使其更具风味。

您也可以轻松使用未煮过的米饭或干豆。一世’对这三个方面进行了广泛的测试;他们都工作。我发现糖的确能提供持续更好的效果,并有助于使侧面保持在适当的位置。

Tips for 盲-baking success

  • 使用会预烤好的面团。面粉比例为1杯面粉与4盎司脂肪(1块黄油)的面团是高脂肪比率的面团,预烘烤时更容易坍落。面团中面粉的比例为1 1/4杯对4盎司脂肪的面团,结构更好,坍落度也更低。 (请参阅我们的 全脂地壳 食谱。)
  • 将面团摊开比平常宽一点,因此您可以将馅饼的边缘压得比平时高一些。如果边缘更高或更高而开始’会有更多缩小的空间。
  • 冷冻未煮过的馅饼皮 至少烘烤30分钟,最好是一个小时,然后再进行盲烤。如果外壳在进入热烤箱时被冻结,则外部边缘将有更多机会在脂肪融化之前凝固。
  • 用结实的衬里衬上地壳。在结皮中或将其和饼重取出时,重型箔比普通箔撕裂的可能性要小。一世’我用过羊皮纸,但它没有’用箔纸可以模制外壳的边缘。
  • 用糖做馅饼。 干豆和米饭也可以,但是糖的效果更好,尤其是当您使用脂肪含量较高的面团时,就像我最喜欢的 无故障的酸奶油馅饼皮.
  • 将权重填充到顶部, 他们’可以更好地保持压力。

如何盲目烤馅饼皮

如果您知道要制作的外壳要进行预烘焙,则将面团的边缘比平时的高度高,形成在平底锅边缘上方。

配料

特殊装备:

  • 重型铝箔
  • 饼状砝码,例如干豆,生米或白糖

方法

1将烤箱预热至350°F。  确保您开始使用结冰的馅饼皮,而不是除霜的。馅饼皮应在冰箱中放置至少30分钟,最好是一个小时。

2在冷冻的馅饼皮的内部用箔纸衬上:  使用重型铝箔,将铝箔压在地壳的侧面和底部,使铝箔在两个相对的侧面上延伸几英寸。

无粘性的重型箔片对此效果很好,有助于防止结皮在移除时结皮粘附在箔片上。您可能需要两张箔纸才能完全覆盖。

3用饼重填充饼皮: 用饼重将饼皮填充到顶部。您可以使用陶瓷砝码,干豆,大米或白糖。糖由于颗粒小,效果很好。它使重量更均匀地分布在地壳上。 (以这种方式烘烤糖还可以使其焦糖略微焦糖,如果您以后想将其用于烘烤食谱,则它会变得更加美味。)

4烘烤: 如果要制作馅饼的外皮,如蛋饼,则应在350°F下烘烤45-50分钟。如果不做任何烘烤而将皮做饼,则烘烤60至75分钟。

5从烤箱中取出: 从烤箱中取出馅饼壳。使用饼壳两侧的多余箔纸,从饼壳中取出饼重。让馅饼的重量冷却。存放它们以备将来使用。

注意:使用预先烤好的馅饼皮烘烤馅饼时,建议使用铝箔或馅饼边缘保护垫防止边缘过度烘烤。

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