牛肉布吉尼翁

我们在本食谱中将香菇用作新鲜蘑菇,即使传统上不将其用于此菜,因为它们是如此的多肉且美味。随时使用您想要的任何新鲜蘑菇。

如果您无法使用盐猪肉,则可以使用培根,但先将其在水中煮8分钟,然后沥干并冲洗,以消除烟熏味。

关于盐的一句话。 咸猪肉很咸。制作这道菜时要少加盐,直到最后可以调整为止。商业牛肉汤也很咸,因此从这两个来源中您可能会为这道菜准备足够的盐。

改编自 朱莉娅·齐尔德(Julia Child)的布夫布吉尼翁食谱 张贴在Knopf Doubleday网站上。

  • 准备时间: 1小时15分钟
  • 烹饪时间: 2小时
  • 产量: 服务6-8

配料

  • 1盎司干牛肝菌(可选)
  • 6-8盎司盐猪肉,切成1/2英寸的块
  • 4汤匙无盐黄油,分开
  • 4磅修剪的牛肉夹头,切成2英寸的方块,用纸巾拍干
  • 10-12根葱花,切碎(约2杯)
  • 2根去皮的大胡萝卜-切碎的1根,另一根切成2英寸的大块
  • 4-5瓣大蒜切碎
  • 2汤匙番茄酱
  • 1/2杯白兰地,加2大汤匙
  • 1瓶黑皮诺或其他红酒
  • 1杯低钠牛肉汤,根据需要更多
  • 1/2杯切碎的新鲜欧芹
  • 2月桂叶
  • 2茶匙干百里香
  • 4整个丁香
  • 24颗新鲜或冷冻的珍珠洋葱
  • 1磅新鲜香菇,cremini或纽扣蘑菇

对于伯尔·曼尼:

  • 3汤匙面粉
  • 2汤匙黄油

方法

1给牛肝菌干蘑菇补水: 如果您使用干的牛肝菌蘑菇,请在其上倒入1杯开水,并使其重新水化30分钟。移去蘑菇并切碎。通过纸巾将浸泡的水倒入碗中(以除去任何灰尘或碎屑)并放在一旁。

2煮盐猪肉: 在一个大的煎锅中,倒入足够的水以覆盖底部约1/8英寸。用中火加热锅中的盐猪肉,直到水蒸发,偶尔搅拌。

一旦水消失了,将热量降低至中低水平,并继续煮盐猪肉,直到其中的大部分脂肪排出为止。加入一汤匙黄油,然后继续煮盐猪肉,直到其变成褐色和酥脆。

用开槽的勺子将盐猪肉块移到荷兰式大烤箱或其他厚底的大号有盖锅中。

煮盐猪肉做牛肉布吉尼翁 牛肉布吉尼翁的棕色盐猪肉

3烧牛肉: 将热量增加到中高。分批工作,以免挤锅,烧牛肉。

在每块热气腾腾的肉周围留出空间,以确保其呈褐色且不会蒸煮。切勿在锅中移开牛肉块,直到它们烧得很好为止,然后将它们翻过来,这样可以使另一面变成棕色。

慢慢来。这将需要15到25分钟,具体取决于煎锅的大小。

烤焦后,将牛肉从炒锅中取出,放入盐焗的荷兰烤箱中。

将牛肉变黄变牛肉

4煮蔬菜以炖: 当所有的牛肉都变成褐色并从锅中取出后,加入葱,一切碎的胡萝卜和切碎的牛肝菌(如果使用)。

搅拌锅中,以除去锅中所有褐色的卡住的碎屑。煮2-3分钟,然后加入大蒜和番茄酱。再煮2-3分钟,经常搅拌。

煮葱和胡萝卜做牛肉布吉尼翁

5加入白兰地和蘑菇浸泡水: 加入白兰地,搅拌均匀。煮沸一半,然后加入过滤过的蘑菇浸泡水(如果使用)。

从煎锅底部刮下所有残留的褐色屑,然后将锅中的物料倒入荷兰式烤箱。

6炖牛肉: 在荷兰烤箱中,加入一瓶葡萄酒和足够的牛肉汤,几乎可以盖住牛肉。牛肉块应该几乎不从液体中倒出来。加入香菜,月桂叶,百里香和丁香。盖上锅盖,慢火煮一小时。

牛肉炖牛肉炖

7加入胡萝卜: 1小时后,加入第二根胡萝卜(去皮并切成2英寸的块)。继续煮一小时,或直到牛肉变嫩。

8准备蘑菇和洋葱: 在炖煮的过程中,将香菇,Crmini或纽扣蘑菇上的硬茎切成小块,切成2-3个大块;小蘑菇全掉。

准备珍珠洋葱(如果需要),将其在皮肤中煮4-5分钟。沥干水分并浸入一碗冰水中。切尖,根端从洋葱上剥下来,从外皮上滑下来。 (如果使用已经去皮和去皮的冷冻洋葱,请在融化之前使其融化。)

牛肉布吉尼翁煮洋葱

9开始调味: 牛肉变嫩时,用钳子将所有牛肉和胡萝卜块去除;放在碗里。通过设置在中锅上的细筛子过滤荷兰烤箱的内容物。这种液体将成为调味料。

将酱汁煮沸,经常品尝。如果它开始变得太咸,请关闭火锅。否则,煮沸直到有3杯。关掉暖气。

调味蔬菜酱

10个煮蘑菇和洋葱: 用大火加热大煎锅,然后加入蘑菇。用高温将蘑菇干炒,摇动锅子并经常搅拌,直到它们放水约4-5分钟。

加入珍珠洋葱和3汤匙黄油,搅拌均匀。在洋葱和蘑菇上撒些盐。炒至洋葱开始变成褐色。从火上移开。

煮蘑菇和洋葱做牛肉布吉尼翁

11完成酱: 将酱汁加热至中火,然后倒入三分之一的伯尔马尼酱。等待它加入酱汁中,然后再添加三分之一的beurre manie,依此类推。不要让它沸腾,但要使其缓慢沸腾2-3分钟。

搅拌剩余的两汤匙白兰地。品尝盐,必要时添加一些盐。

贝雷·马尼 牛肉布吉尼翁酱

12服务: 食用时,将牛肉,胡萝卜,蘑菇和珍珠洋葱涂在酱汁上,再搭配土豆,鸡蛋面或许多硬皮面包。