Q &加布里埃拉·卡马拉

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加布里埃拉·卡马拉(GabrielaCámara)是一家国际餐厅,着有《我的墨西哥城厨房:食谱和信念》。我们采访了她,讨论了现代墨西哥餐桌的受欢迎程度,她在可持续食品方面的立场以及她对创造公平工作环境的承诺。

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摄影学分: Marcus Nilsson

这篇文章是我们的一部分 夏季食谱俱乐部 2020年8月系列 我的墨西哥城厨房:食谱和信念 加布里埃拉·卡马拉(GabrielaCámara)撰写。

GabrielaCámara是著名的餐馆老板和食谱作家。

她在墨西哥城开设了11家餐厅,包括Contramar,她在23岁时就开业了,没有在餐厅工作或经营的专业经验。说她很坚韧,就像说水是湿的。她别无他法。

除了是一个精明的女商人,她还因在可持续食品社区中的进取努力以及通过全职工作和提供健康保险(餐饮业中的稀有性)而提高了餐饮从业人员的生计而得到广泛认可。当她在加利福尼亚州圣弗朗西斯科(San Fransisco)开设卡拉(Cala)时,她成为了一个不断发展的运动的一部分,为那些有犯罪背景的人提供了第二次机会。

在2019年,加布里埃拉(Gabriela)的书出版后成为家喻户晓的名字, 我的墨西哥城厨房, 以及几乎无数的赞誉。

她第二次被提名为詹姆斯·比尔德奖(James Beard Award)的准决赛选手,并入选了2019年彭博社50强榜单,并被《财富》杂志评为“最具创新女性食品”&喝酒,纪录片 两个厨房的故事 她的两家餐厅中的Contramar和Cala大约在Netflix上发布,她还被墨西哥政府任命为文化外交委员会成员。

记录下来,这是她成功的缩影。作为一家餐馆老板,2020年给加布里埃拉(Gabriela)带来了艰辛的时光,但是她对品质的承诺依然存在,当您仔细阅读本书的各个页面时,很显然她渴望与家庭厨师分享美食 我的墨西哥城厨房.

“我非常幸运,因为我对自己所做的事情真正感兴趣,而且我深深地享受着它,因此我能够以极大的热情,奉献精神以及最终取得成功来做到这一点,”在墨西哥城最近的一次电子邮件采访中,GabrielaCámara写道。

接下来是我们谈话的摘录。

问:2019年的成功有没有通过2020年的艰难局面使您完全受到提振,因为Covid-19导致餐厅关闭和限制?

我想这比我2019年的关注更多的是我的职业生涯和持续时间。那真是太好了,我不胜感激,这一切都在大流行之前就出现了。但是我确实在1998年的夏天开始了Contramar,现在是22年前。那是真实的重量。甚至在关闭和限制的时候,我所做的工作的一致性和一致性。

问:您积极地为餐厅创造一个公平的环境。您的许多员工都是全职的,这在餐饮业并不常见。您还为全职员工提供健康保险。当Cala在2015年开业时,人们热切期待它的到来,围绕开业的许多媒体都将注意力集中在这样一个想法上,即70%的员工之前有犯罪记录。当您的Cala总经理Emma Rosenbush提出这个想法时,您最初的反应是什么?该模型对您来说成功了吗?如果是,那么您为什么认为这是一个成功的模型?自Cala开业以来,您是否在其他餐厅采用了相同的招聘策略?

我一直致力于为参与过的所有餐厅创造一种公平的餐厅环境,无论是哪种方式。在卡拉市,它的结构更趋于第二次就业机会,因为旧金山市制定了一些出色的计划来支持这一事业。

由于她以前的工作,艾玛(Emma)熟悉许多此类程序。她建议通过这些程序来查找我想在卡拉建立的全职团队的类型。当然,我们俩都喜欢能够在我们的招聘实践中走得更远的想法,但实际上的兴趣来自希望有专职员工构成我们餐厅团队的核心。

我们一直在积极地促进Cala的社会正义实践,这一事实甚至都不是我们最初想要公开的。它确实引起了很多关注,正因为它是我们社会中如此重要的问题,并且正因为餐饮团队的整个聘用和薪酬体系引发了许多我们希望摆脱的不平等问题。这是一种成功的模式,因为它可以营造公平的餐厅环境,但是仍然非常困难。

经营成功的餐厅在许多层面上都具有挑战性,这超出了任何雇佣实践。我并没有采用我们在卡拉提供第二次机会就业的正式招聘策略,但是我一直在自己经营的餐馆中提倡平等机会,薪酬和福利。在墨西哥,这变得容易了,因为所有员工都享有雇主必须支付的州的社会保障和福利。

问:《纽约时报》最近的一篇文章中引用您的话说:“您想像人权观察组织,但拥有墨西哥食品。”您可以对此进行扩展吗?

我希望继续为世界各地(尤其是墨西哥)的人们提供更好,更清洁,更安全,更可持续的食品体系。

问:自您开设Contramar以来的21年间,对墨西哥食物的了解有何变化?

首先,它成为一个热门话题,除了成为墨西哥厨师和公众更广泛的自豪感来源之外,它还引起了国际上的广泛关注。人们对本地传统食物,食谱,原料和技术有了新的兴趣。社交媒体和我们全球化的世界一直是这一转变的决定性因素。

问:你为什么写这本书?为什么与家庭厨师分享墨西哥烹饪版本对您很重要?

因为我希望墨西哥的家常菜在世界上更广为人知并享有更多乐趣。我希望人们能够从墨西哥提供的复杂的文化美食中获取简单的日常食谱。

问:您的书的字幕是“食谱和信念。”为什么对您来说重要的是超越食谱,将个人信念纳入本食谱?

因为我相信信念在烹饪中要比公认的重要得多。您在做饭时总是在做出选择,或者在考虑做饭的方式,重要的是要意识到与食物有关的所有含义以及我们的饮食方式:我们如何采购食材,我们从谁那里购买,我们为谁烹饪,我们如何管理浪费,或尝试不要浪费等等。

问:对于那些买书并探索这些食谱的人,您会给出什么建议或希望?

这样他们就有可能一直享受美食。

想要更深入地研究现代墨西哥烹饪吗?加布里埃拉’s book 我的墨西哥城厨房 是我们八月份的夏季食谱俱乐部精选!访问 简单商店 订购签名副本。如果您想和我们一起做饭,请在周四下午1点访问《简食厨房IG故事》,获取本书中的现场烹饪演示。整个2020年8月的CST。

夏季米勒

夏季米勒是内布拉斯加州的Simply Recipes的高级编辑。她的作品曾出现在Bon Appetit,Eating Well,Grit,SAVEUR和每天与Rachael Ray等人中。她的第一本书是 新草原厨房 (玛瑙出版社,2015年)。

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